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Si vous lisez le Thuriès, ce dessert d'Olivier Nasti (dans le dernier numéro) vous aura sûrement tapé dans l'oeil.

En tout, il avait tapé dans le mien!

La photo est particulièrement jolie et j'ai adoré faire les petites tuiles (celles de l'autre jour au roquefort m'avaient bien plu) au goût de praliné noisette.

Dans ce dessert, en plus, je faisais ou presque une découverte... j'ai utilisé du lait ribot en sachant que Monsieur Mamina risquait de tiquer car en principe, il n'aime pas ça et, comme il n'aime pas ça, je n'en achète pas.

Avec ce qui me reste d'ailleurs, j'ai bien envie de faire quelques pancakes!

N'ayant pu trouver des poires à ma convenance, une amie m'a gentiment dépannée avec des Louise bonne qui ne m'ont pas permis de faire des boules que j'aurais fait rôtir dans le caramel à sec prévu. Je les ai simplement coupées enb cubes et c'était très bon aussi.

 

Mais, après cette digression, venons-en au principal, c'est à dire la recette.

 

MOUSSE DE NOISETTES, POIRES CARAMÉLISÉES, LAIT RIBOT ET TUILES LÉGÈRES

 

 

Mousse de noisettes, poires caramélisées, lait ribot et tuiles légères

Facile mais assez long

Pour 8 personnes :

Pour la mousse noisette :
15 cl + 30 cl de crème liquide entière
85 g de noisettes du Piémont (si possible) hachées
3 feuilles de gélatine réhydratées
105 g de fromage blanc
65 g de sucre


Pour le sirop de pochage des poires :
10 poires
1 l d'eau
200 g de sucre
10 g de gingembre
2 gousses de vanille fendues et grattées
1/2 zeste de citron vert
Caramel cuit à sec fait avec 120 g de sucre

Pour les tuiles au praliné noisette :
1 blanc d'oeuf (30 g)
30 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de praliné noisette
QS d'éclats de Gavottes


Pour la sauce au lait ribot :
20 cl de lait ribot
50 de sirop de pochage des poires

Toutes ces étapes peuvent être faites la veille.

La mousse noisette :

  • Porter les 15 cl de crème liquide à ébullition et y faire infuser les noisettes hachées pendant environ 30 minutes. Filtrer et laisser tiédir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le fromage blanc en remuant bien.
  • Fouetter les 30 cl de crème restante en chantilly et l'incorporer au premier appareil jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
  • Verser dans des moules de 5cm de diamètre environ en les tapissant de Rhodoïd. Bloquer au grand froid.

Le sirop de pochage :

  • Faire le sirop avec les ingrédients ci-dessus, peler et pocher les poires dedans jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les laisser refroidir dans le sirop.
  • Réserver.

Les tuiles :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Mélanger les ingrédients cités et, à la spatule, dresser des tuiles très fines sur un tapis en silicone.
  • Cuire quelques minutes et donner une forme dès la sortie du four.
  • Une fois refroidies, les conserver si nécessaire dans une boîte métallique.

La sauce au lait ribot :

  • Mélanger le lait ribot à 5cl de sirop de pochage. réserver au froid.

Dressage :

Le jour même :

  • Sortir les mousses de noisette 1/2 heure avant la dégustation.
  • Dans des assiettes creuses, démouler les mousses, verser la sauce au lait ribot et décorer avec les tuiles et des éclats de Gavottes.

Sans complication aucune, ce dessert est très bon.

Dans le Thuriés, on ne conseille pas de le sortir avant mais pour avoir testé (celui de la photo), j'ai préféré la consistance des mousses sorties à l'avance.

Sucré Dessert Noisettes Mousse Lait Ribot Thuriès Olivier Nasti