Tout asperges... parce que je le vaux bien
A l'initiative de 750 g, j'étais à la Foire de Paris vendredi... si je ne dois retenir qu'une photo de cette journée, ce sera celle-là.
Je n'ai pas cuisiné des asperges ce vendredi à Paris et pourtant, en ce moment, des asperges, il y en a en veux-tu en voilà ces jours derniers sur mes différents marchés.
Les vertes au fil des années ont poussé les solognotes blanches et elles se disputent pour savoir qui préfère lesquelles.
Je vous ai déjà expliqué pourquoi je choisis les vertes et hier matin, je n'ai pas dérogé à la règle et comme ma maraîchère (qui m'a aussi approvisionnée en rhubarbe) avait aussi des bottes d'asperges sauvages, je n'ai pas résisté.
Nous mangeons souvent des asperges ces jours-ci, la saison est courte, profitons-en pendant qu'il est temps.
"Ma" coiffeuse me disait l'autre jour qu'elle ne les mangeait qu'en conserve parce que c'était trop long à éplucher... je l'ai fusillée du regard... nous en avons ri et j'espère l'avoir convaincue d'en acheter de fraîches.
Alors pour nous, il y a eu ce repas tout asperge... parce que nous le valons bien. Cuisiner et manger, c'est un partage, nous avons monsieur mamina et moi partagé cette assiette (enfin, on avait chacun la nôtre) et maintenant, je partage avec vous.
ASPERGES VERTES ET SAUVAGES, BROUILLADE D'OEUFS AU GORGONZOLA ET ESPUMA
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Facile Préparation: 15-20 mn Cuisson: 40 mn
Pour 2 personnes: 10 belles asperges vertes 1 bouquet d'asperges sauvages Les oeufs brouillés: 2 oeufs 50 g de gorgonzola L'espuma: Les queues des asperges 2 grosses cuillerées de crème fraîche 2 échalotes nouvelles 1/4 de l de bouillon de légumes
huile d'olive sel et poivre |
Laver et parer les asperges, couper les têtes à 8-10 cm environ, en garder une crue et cuire les autres à l'anglaise en les gardant un peu croquantes. Débarrasser sur un linge et
réserver.
Laver les asperges sauvages et les cuire 3 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter de la même façon.
Couper une partie des queues en dés et réserver le tout.
L'espuma d'asperges vertes:
Faire fondre les échalotes épluchées et ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter les pieds des asperges coupées en rondelles, couvrir avec le bouillon et cuire pendant 10 à 12 minutes.
Ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner et mixer soigneusement. Filtrer, verser dans le siphon, gazer 2 fois, secouer énergiquement et réserver dans une casserole remplie d'eau chaude.
Les oeufs brouillés:
Dans une petite casserole, casser les oeufs et les battre à la fourchette. Émiettez le gorgonzola sur les oeufs et poser la casserole dans un bain-marie.
Cuire en remuant sans arrêt à l'aide d'un fouet en veillant à garder les oeufs très crémeux.
Hors du feu, incorporer les dés de queues d'asperges sauvages et verser les oeufs brouillés dans des coquilles d'oeufs évidées ou des pots transparents.
Dressage:
A l'épluche- légumes ou à la mandoline, faire des tagliatelles crues avec l'asperge réservée. Les nouer avant de les dresser dans l'assiette.
Couper les asperges cuites en deux dans le sens de la longueur et les poser en étoile autour du pot à l'oeuf brouillé au gorgonzola.
Secouer le siphon et déposer l'émulsion d'asperges sur le dessus des oeufs brouillés.
Oeuf et asperges, ça marche toujours. Ces deux-là sont vraiment faits pour s'entendre. Je dois dire que l'ajout du gorgonzola nous a particulièrement plu.
Et voilà, une année de plus, m'est tombée sur le dos ce matin.
Enfin, non, un jour de plus seulement par rapport à hier du coup, ça ne change pas grand chose sinon que je vais aller faire un petit dessert pour ce soir.