Riz au lait de l'Ami Jean
Bien que née à Paris au siècle dernier, je ne suis pas (plus) parisienne et contrairement à une chanson connue, ça ne me gêne pas du tout!
Quand je suis à Paris, je n'ai pas vraiment le temps d'aller au restaurant et ça, par contre, je le regrette un peu, mais, je vous rassure, il y en a de très bons en province.
Il y a quelques mois, j'ai eu l'occasion de découvrir grâce à l'opération "Tous au restaurant" le restaurant bistrot gastronomique de Stéphane Jego, " l'Ami Jean", rue Malar dans le 7ème arrondissement.
Une table comme je ne connaissais pas. des tables sans nappe, à touche-touche dans un lieu qui ne paye pas de mine, mais lorsqu'on vous apporte votre assiette, toutes vos papilles gustatives se mettent en route.
C'est bon, c'est goûteux, c'est une vraie cuisine généreuse et sous ses airs de ne pas y toucher, c'est raffiné.
Loin du concept de la fadeur qui est un pilier des philosophies orientales où l'on recherche l'absence d'extrêmes et d'oppositions (dans les émotions ou les goûts par exemple) en vue de l'harmonie parfaite, chez l'Ami Jean, tout concourt à votre bien-être dans la quête du goût et des contrastes, comme j'aime.
Et là, moi, je trouve l'harmonie, le plaisir, le bonheur.
Je ne vous parlerai pas du pavé de gros maquereau à la peau bleue sur son jus chlorophylle d'un vert presque fluo mais j'irai droit au but riz au lait que j'avais essayé de refaire.
Ce riz au lait, si il reste un summum d'onctuosité demeure dans les contrastes avec ses noix de pékan caramélisées et croustillantes ainsi que son caramel au beurre salé.
J'avais essayé de le copier ce riz, c'était bon mais il me manquait quelque chose et via FB, j'ai demandé la recette à Stéphane Jego qui s'est fait un plaisir de me renvoyer sur une vidéo qui m'a ouvert les yeux.
Le dernier dîner (et 2ème) que j'ai fait rue Malar était en compagnie de l'ami Philou (avec la bénédiction de monsieur Mamina), nous nous sommes mis au défi de refaire ce riz et le voilà donc.
Notre tâche a grandement été facilitée par Stéphane Jego lui-même qui a mis sur sa page FB une vidéo où on voit le riz "in progress".
J'ai été obligée de réduire les proportions car dans la recette on part sur 2 kg de riz, 2 kgs de sucre et 10 litre de lait... à moins de nous nourrir uniquement de riz pendant le reste de l'année 2012, j'ai réduit à 200 g...
RIZ AU LAIT DE L'AMI JEAN
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Facile Praparation: 10 mn Cuisson: 2 heures préconisées (65 mn pour moi)
Pour 6 personnes: 200 g de riz arborio 200 g de sucre 1 l de lait demi-écrémé 20 cl de crème anglaise 20 cl de crème liquide fouettée
noix de pécan caramélisées |
- Dans une casserole mettre le lait et riz arborio ,porter le lait à ébullition et baisser le feu.
- Poursuivre la cuisson à feu très doux en remuant régulièrement pendant 2 heures.
- Lorsqu'il n'y a plus de liquide, couper le feu, verser le sucre, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
- Verser dans un saladier et laisser refroidir.
- Lorsque le riz est très compact, incorporer la crème anglaise en 2 ou 3 fois en le "cassant" à l'aide d'une spatule. Réserver au froid.
- Battre la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter au riz.
- Remettre au froid
- Servir avec des noix de pécan carémélisées et une crème de caramel au beurre salé.
Vous pouvez aussi choisir de servir le riz dans une version fruitée, avec un coulis de fruits rouge, une compte d'abricots secs ou pourquoi pas une salade de pamplemousse rose.
Comme vous pouvez le voir, en réduisant mes photos pour faire ma mosaîque, j'ai un peu changé la lumière et le rose du fond n'est pas le même partout... personnellement, ça ne me gêne pas alors, je n'y ai pas retouché.
Je ne vous parle pas trop souvent des restaurants où je vais, je n'aime d'ailleurs pas y faire de photos mais comme vous l'aurez compris, l'Ami Jean, je suis fan!