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Pour commencer la semaine et parce que je n'ai pas cuisiné depuis des lustres... (enfin, depuis mardi dernier exactement) sauf à Turin sur le stand Garofalo, je vais vous confier la recette du plat que Silvia et moi avons servi pour 30 personnes.
Après une journée à crapahuter parmi les petits  producteurs italiens  regroupés par région, notre mission pour  Garofalo au  Salone del Gusto était de revisiter les pâtes italiennes à la française.
C'est là que  Silvia, ma future binôme, en bonne romaine m'a appris quelque chose que j'ignorais totalement : en Italie, il n'y a pas de confit de canard!
J'ai quelques livres de cuisine italienne mais je n'y avais jamais prêtée attention et cela qui m'a beaucoup étonnée.
Une fois cette révélation faite,  notre recette était toute trouvée!
Après avoir testé notre recette début octobre dans la cuisine de Silvia, nous étions prêtes et là, lorsque nous la rédigions, Silvia m'a encore appris quelque chose!
C'est d'ailleurs un comble que ce soit elle, l'talienne, qui ait eu à le faire... duxelles, le mot duxelles s'écrit avec un "S" à la fin... honte à moi, j'ai toujours écrit une duxelle...
Je ne le ferai plus, c'est promis et je n'ai plus qu'à aller corriger tous les billets où j'ai écrit duxelles avec une faute!
FUSILLI GAROFALO AU CONFIT DE CANARD, ÉCHALOTES AU VIN ROUGE, SAUCE AUX CHAMPIGNONS



GAROFALO-PIATO

 

 

 Facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 25 mn

 

Pour 4 ou 6 personnes (selon l'appétit) :

500 g de fusili bucati corti Garofalo

4 cuisses de canard confit

Pour la duxelles :

1 kg de champignons de Paris

20 cl de crème liquide

1 gousse d'ail

1 botte de persil

Pour les échalotes :

12 grosses échalotes

un peu de fond de veau ou de bouillon

1,5l de vin rouge corsé

1 pincée de sucre

100 g de beurre

 

un peu de beurre

QS d'huile

sel et poivre du moulin

 

Les échalotes :
  • Peler les échalotes, les couper en deux et les déposer côté plat dans une casserole.
  • Les faire revenir avec le beurre, l'huile et le sucre. Couvrir avec le vin et ajouter le fond de veau.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes environ. 
  • Débarrasser les échalotes, lier au beurre en incorporant ce dernier bien froid, morceau par morceau.
Les champignons :
  • Peler et tailler les champignons en duxelles. 
  • Peler l'ail et le ciseler, le faire revenir doucement dans beurre et huile, ajouter les champignons, assaisonner de sel et faire cuire à feu moyen environ 10 minutes.
  • Réserver la moitié  des champignons dans la casserole et mixer le reste avec la crème. Ajuster l'assaisonnement.
Le confit :
  • Pendant la cuisson des échalotes et des champignons, réchauffer le confit (à la poêle à feu très doux ou éventuellement au four à 80°) ôter la peau, la réserver. 
  • Effilocher la chair et la verser dans la casserole avec les champignons. remuer.
  • Ajouter la crème de champignons. Remuer à nouveau.
  • Faire griller la peau du confit jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, la couper en lamelles.
Les pâtes :
  • Porter un grand volume d'eau à ébullition  dans une casserole, saler l'eau et  verserles pâtes. 
  • Les faire cuire « al dente » et même 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet, les égoutter, les verser dans la casserole avec l'accompagnement champignons/confit de canard, remettre une bonne minute sur le feu et mélanger.
Dressage :

  • Dresser sur un les pâtes plat ou une assiette, décorer avec les échalotes coupées en deux, ajouter les lamelles de peaux de canard dorées, parsemer généreusement de persil. 
  • Servir aussitôt.

Je remercie encore très vivement  Edda de m'avoir proposé ce challenge : cuisiner des pâtes pour des italiens! il fallait être un peu folle pour accepter mais je crois que ni  Pascale, ni  Anne, ni Silvia (mais elle est italienne) qui ont joué le jeu aussi n'ont regretté d'avoir participé.

Et voilà, en prime une photo de Silvia et moi "en action", très aidées par le charmant Guido.

 

SALONE-DEL-GUSTO-GAROFALO-MAMINA.jpg

 

 

Je remercie aussi bien entendu tout le staff de Garofalo qui nous a offert la possibilité de découvrir ce magnifique salon qui n'a pas son pareil en France.

 

À bientôt donc pour la suite de mes aventures de la semaine dernière.

Plat