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Ce gâteau a fait remplacé la bûche de Noël sans aucun souci.

C'est ma fille Anne qui l'a fait pendant que pour ma part, je m'occupais à d'autres activités culinaires.

Je n'ai pas eu l'impression que ce gâteau lui posait la moindre difficulté mais elle a modifié deux ou trois petites choses.

Pas de ganache vanille au chocolat blanc mais un crémeux au praliné et comme les 2 fines plaques de chocolat noir avaient été mises à l'écart et qu'une main innocente en a cassé une, elle s'est transformée en éclats pointus... piqués entre les 1/2 sphères de praliné.

Voilà donc la recette très, très inspirée du gâteau aux 3 chocolats de l'École Valrhona sous la direction de Frédéric Bau... mais, je vous le dis tout de suite, pour ma part, il a été entièrement réalisé avec du chocolat Barry que je trouve aussi bon et plus raisonnable quant à son prix!

GÂTEAU CRAQUANT AU CHOCOLAT ET PRALINÉ

 

GÂTEAU-DE-NOEL-CHOCOLAT-PRALINE

 

À commencer la veille

Préparation : 1h45

Réfrigération : plusieurs heures ou une nuit

Cuisson : 15 mn

 

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la crème anglaise de base :

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

15 cl de lait

15 cl de crème liquide entière

Pour le crémeux au chocolat noir :

22,5 cl de la crème anglaise de base

85 g de chocolat noir de couverture (Barry à 66% de cacao)

Pour le biscuit aux amandes croquantes façon brownie : cadre de 24 x15 environ

50 g de beurre pommade

45 g d'amandes entières

60 g de cassonade

1 oeuf entier (petit)

25 g de chocolat noir

25 g de farine 

Pour la crème au praliné :

3 jaunes d'oeufs

20 g de sucre, 16,5 cl de lait

12 g de Maïzena

90 g de pâte pralinée amande Mazet

12 cl de crème liquide entière                     

La veille :
 
Les feuilles de chocolat:
  • Tempérer le chocolat au micro-ondes en le faisant chauffer 1 minute à 500W maximum.
  • Arrêter et mélanger à l'aide d'une maryse puis remettre à chauffer 30 secondes. Mélanger à nouveau.
  • Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  • L' étaler très finement sur des feuilles de Rhodoïd et lorsqu'il est bien froid couper des rectangles 18 x 13 centimètres.
  • Réserver à température ambiante.

La crème anglaise :

  • Porter le lait et la crème à ébullition.
  • Pendant ce temps, faire blanchir les oeufs et le sucre.
  • Verser le mélange lait-crème en filet puis remettre sur le feu.
  • Cuire à feu très doux (sans jamais aller jusqu'à l'ébullition) en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  • Dans 22, 5 cl de crème encore chaude, incorporer le chocolat noir, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au froid.

Le jour J :

La crème pâtissière :

  • Porter le lait à ébullition.
  • Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
  • Verser le lait bouillant en filet sur les mélange oeufs-sucre-Maïzena et remettre sur le feu.
  • Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à le mélange épaississe.
  • Incorporer la pâte pralinée et remuer jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir.
  • Lorsque la crème pralinée est froide, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à celle au pralinée.
  • Mettre en poche à douille et réserver au froid.

Le brownie :

  • Concasser et torréfier les amandes dans le four chauffer à 160°. Lorsque les amandes sont torréfiées, monter la température du four à 175°.
  • Dans un saladier, incorporer l'oeuf et le sucre rapidement, juste pour faire fondre les cristaux de sucre et réserver.
  • Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes (ou au bain-marie) par petites impulsions et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène.
  • Ajouter petit à petit le mélange oeuf-cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées.
  • Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat et cuire environ 15 minutes (ou un peu moins). Retailler les bords du gâteau pour qu'ils  soient nets. Réserver.

Montage :

  • Déposer une feuille de chocolat tempéré sur le brownie froid. 
  • À l'aide de la poche à douille dresser des "boudins" de crémeux au chocolat côte à côte dans la largeur du brownie.
  • Avec l'autre poche à douille, dresser des demi-sphères de crème pralinée sur le crémeux avant de piquer des éclats irréguliers de feuille au chocolat entre les sphères.
  • Réserver au froid et sortir 5 minutes avant la dégustation.

Je vous ai dit que nous avions fait l'impasse sur la ganache inversée au chocolat blanc, ce n'était pas sans raison!

J'ai eu la chance de tester la pâte  pralinée de la maison Mazet à Montargis qui est un vrai délice et j'ai eu envie qu'on l'utilise rapidement.

Je connais les praslines Mazet depuis longtemps. Cette vénérable maison fait ce que nous français appelons des pralines depuis longtemps puisque c'était le seul bonbon que ma mère aimait.  

Depuis, ils ont agrandi la gamme de leurs gourmandises avec entre autres des chocolats mais aussi des produits à cuisiner. Entre la poudre de praslines ou la pâte pralinée noisette je sens que nous allons encore nous faire plaisir et que je vais vous faire envie.

 

Mazet a une boutique sur le net mais aussi une boutique à Montargis dans le Loiret ainsi qu'une boutique à Paris, rue des Archives dans le 4ème arrondissement. Je vous conseille fortement d'y faire un tour, vous ne le regretterez pas je pense.

Dessert Sucré Chocolat Fêtes Noël