• Déposer les ris d'agneau dans un grand saladier contenant de l'eau bien froide et un verre de vinaigre blanc, laisser dégorger 2 heures.
• Jeter l'eau, faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillante et mettre dans un plat en pressant avec un poids posé sur une planchette pendant 1 heure environ. Débarrasser les ris des petits peaux ou morceaux de graisse.
• Couper les ris en morceaux de la taille d'un pouce et les faire revenir à feu vif 2 minutes sur chaque face dans un mélange d'huile et beurre très chaud.
• Saler et poivrer, réserver.

La sauce légère :

• Écosser les petits pois, mais garder les cosses en ôtant le maximum de fils.
• Cuire le cosses 15 minutes environ puis ajouter les pois et cuire encore 10 minutes.
• Mixer le tout avec un peu de bouillon pour obtenir un appareil très lisse, ajuster la fluidité pour avoir un velouté  un peu comme une pâte à crêpe légère, filtrer si besoin est.
• Remettre sur le feu en ajoutant le brebille en petits morceaux, mixer à nouveau et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Les asperges et les noisettes :

• Pendant la cuisson des pois et le passage sous presses des ris, torréfier les noisettes et les concasser grossièrement.
• Laver et parer les asperges, les couper à 12 cm de la tête et les tailler en tagliatelles à la mandoline. Les ébouillanter 2 ou 3 minutes pour qu'elles soient juste souples. Égoutter et réserver.
• Dès que les asperges sont refroidies, les façonner entre les mains pour leur donner une jolie forme, les déposer sur une plaque pouvant être posée sur une casserole d'eau bouillante. Réserver.

Finition et dressage :

• 1/2 heure avant de passer à table, préchauffer le four à 200°. 
• Remplir une casserole l'eau et porter à ébullition, poser le plateau contenant les asperges à réchauffer. 
• Enfourner la plaque de ris d'agneau 5 minutes après les avoir répartis en portion individuelles et arrosés de beurre fondu.
• Réchauffer la crème de pois et cosses.
• Répartir cette dernière au fond d'assiettes creuses, dresser le ris d'agneau et les asperges avec délicatesses.
• Parsemer le dôme d'asperges de noisettes et de copeaux de rondin de brebis.
• Servir aussitôt. 

Pour préparer la crème légère qui nappe le fond des assiettes, je me suis inspirée des italiens qui utilisent facilement les cosses de petits pois dans leur cuisine. Cette sauce n'a pas le même  goût  avec les cosses  que si on l'avait faite uniquement avec les pois. Elle a une saveur un peu moins sucrée et  plus rustique que pour ma part, j'aime beaucoup.

Pour vous donner une idée de l'ambiance l'autre jour au pique-nique Papillon, je vous laisse nous admirer en plein "travail"!