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Je vous avais prévenus, la semaine dernière a été pour moi une semaine "voyageuse". 

Après deux journées passionnantes, instructives et chaleureuses à Noirmoutier, j'ai, avant de regagner Bourges fait un détour par Roquefort et Toulouse pour rejoindre toute l'équipe Papillon, mais aussi l'inaltérable et charismatique Chef Damien.

Là encore, nous avons passé de très bons moments et j'ai fait la connaissance de blogueuses que je n'avais encore jamais (ou seulement) brièvement rencontrées comme  Cécile du "Cri de la courgette" ou  Létitia de "Piment oiseau". 

Nous avons visité les caves Papillon un  peu différemment qu'il y a 2 ans puisque le guide n'était pas le même.

Je reviendrai très vite sur les découvertes de cette année mais, avant toute chose, je commence par une recette.

Nous avons terminé le week-end par l'élaboration d'un repas pour 22 personnes.

Notre équipe, composée des deux miss nommées plus haut et d' Isa-Marie, à réalisé le plat principal sous l'oeil bienveillant de Stéphane Réau, le chef plus que sympathique qui nous a prêté son atelier.

Le challenge ce dimanche était de proposer un plat mettant en valeur le  roquefort Papillon ou les autres fromages de la marque.

C'est grâce à  Pascale qui faisait partie du voyage que je vous propose cette photo ensoleillée car pour ma part, je n'ai pas eu le temps d'immortaliser le plat.

 

CRÈME LÉGÈRE DE PETITS POIS, RIS D'AGNEAU, ASPERGES VERTES, NOISETTES ET COPEAUX DE RONDIN DE BREBIS

 

ASPERGES-VERTES-ET-RIS-D-AGNEAU-FROMAGE-PAPILLON--Cre-dit-.jpg

Crédit photo : Pascale Weeks

 

Facile mais assez long

Cuisson : 45 mn

 

Pour 4 personnes : 

450 g de ris d'agneau

Pour la sauce aux petits pois :

400 g de petits pois frais (pois et cosses)

1 l de bouillon de légumes ou de volaille

1 échalote ciselée

1/2 fromage brebille Papillon

Pour les asperges :

Une dizaine d'asperges vertes de taille moyenne

2 poignées de noisettes torréfiées 

Une vingtaine de copeaux de rondin de brebis Papillon

 

Sel, poivre et piment d'Espelette

QS de beurre et d'huile neutre

 

Les ris d'agneau :
  • Déposer les ris d'agneau dans un grand saladier contenant de l'eau bien froide et un verre de vinaigre blanc, laisser dégorger 2 heures.
  • Jeter l'eau, faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillante et mettre dans un plat en pressant avec un poids posé sur une planchette pendant 1 heure environ. Débarrasser les ris des petits peaux ou morceaux de graisse.
  • Couper les ris en morceaux de la taille d'un pouce et les faire revenir à feu vif 2 minutes sur chaque face dans un mélange d'huile et beurre très chaud.
  • Saler et poivrer, réserver.

La sauce légère :

  • Écosser les petits pois, mais garder les cosses en ôtant le maximum de fils.
  • Cuire le cosses 15 minutes environ puis ajouter les pois et cuire encore 10 minutes.
  • Mixer le tout avec un peu de bouillon pour obtenir un appareil très lisse, ajuster la fluidité pour avoir un velouté  un peu comme une pâte à crêpe légère, filtrer si besoin est.
  • Remettre sur le feu en ajoutant le brebille en petits morceaux, mixer à nouveau et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Les asperges et les noisettes :

  • Pendant la cuisson des pois et le passage sous presses des ris, torréfier les noisettes et les concasser grossièrement.
  • Laver et parer les asperges, les couper à 12 cm de la tête et les tailler en tagliatelles à la mandoline. Les ébouillanter 2 ou 3 minutes pour qu'elles soient juste souples. Égoutter et réserver.
  • Dès que les asperges sont refroidies, les façonner entre les mains pour leur donner une jolie forme, les déposer sur une plaque pouvant être posée sur une casserole d'eau bouillante. Réserver.

Finition et dressage :

  • 1/2 heure avant de passer à table, préchauffer le four à 200°. 
  • Remplir une casserole l'eau et porter à ébullition, poser le plateau contenant les asperges à réchauffer. 
  • Enfourner la plaque de ris d'agneau 5 minutes après les avoir répartis en portion individuelles et arrosés de beurre fondu.
  • Réchauffer la crème de pois et cosses.
  • Répartir cette dernière au fond d'assiettes creuses, dresser le ris d'agneau et les asperges avec délicatesses.
  • Parsemer le dôme d'asperges de noisettes et de copeaux de rondin de brebis.
  • Servir aussitôt. 

Pour préparer la crème légère qui nappe le fond des assiettes, je me suis inspirée des italiens qui utilisent facilement les cosses de petits pois dans leur cuisine. Cette sauce n'a pas le même  goût  avec les cosses  que si on l'avait faite uniquement avec les pois. Elle a une saveur un peu moins sucrée et  plus rustique que pour ma part, j'aime beaucoup.

 

Pour vous donner une idée de l'ambiance l'autre jour au pique-nique Papillon, je vous laisse nous admirer en plein "travail"!

 

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Plat Salé Abats Ris d'agneau Petits pois Fromage