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En ces périodes de temps où tout est cher, voilà une recette qui n'utilise que des denrées aux prix plus que raisonnables: pommes de terre et tête de veau!
Par contre si je présente cette recette à  Chef Damien, Laurent Trochain et Marie-Line en espérant qu'ils vont se régaler, je sais que ce billet ne plaira  pas à tout le monde car, les abats sont assez mal "vus" d'une grande partie des jeunes dégustateurs.


Mais, tant pis, j'assume, j'aime le ris de veau, la tête de veau le foie et les rognons et puis m'être creusée un peu pour le concours  la pomme de terre  m'a rappelé une recette que je faisais il y a quelques années.

Ce souvenir m'est revenu en lisant, l'autre jour, une recette sur le blog de Roland  (encore un belge attaché à son terroir!) qui faisait des pommes de terre farcies. En bon belge, ses pommes de terre étaient farcies de crevettes grises mais elles m'a tout de suite fait penser à celles que je farcissais il y a quelques années avec de la tête de veau épicée.
A l'époque, je faisais ma recette "au pif" et je n'avais rien noté (j'ai en fait appris à rédiger mes recettes quand j'ai commencé mon blog, avant, c'était du grand n'importe quoi!), j'ai donc décidé de me (!!!) revisiter en améliorant aussi un peu la présentation.

La recette en elle-même est celle d'une tête de veau classique sauf que je mets des épices dans le bouillon de cuisson. Je la fait cuire de façon traditionnelle la veille car il faut absolument qu'elle refroidisse pour être coupée en dés et s'imprègne bien du parfum des épices.

Les adeptes de la Cocotte-Minute adopteront cette cuisson et gagneront du temps... moi, je ne peux pas, je n'ai pas ce style de cocotte!

Je vous donne donc d'abord la recette de la tête et ensuite la recette des pommes de terre farcies

TETE DE VEAU
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 1h30 à 2 h

Pour 4 personnes:
8 pommes de terre moyennes (variété Nicola ou Charlotte par exemple)
500 g de tête de veau
1 belle  pincée de Ras el hanout (épices à couscous)
1 botte de persil plat effeuillée
4 càs d'huile d'olive
Sel et poivre

La veille:
Mettre la tête de veau dans l’eau froide avec le bouquet garni, les 2 cuillères de ras el hanout, l’oignon  ciselé, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Porter à ébullition et écumer puis, baisser le feu et laisser doucement  1h30 à 2 heures (une lame piquée dans la tête ne doit sentir aucune résistance).
Réserver en laissant refroidir dans le bouillon de cuisson.

POMMES DE TERRE A LA TÊTE DE VEAU EPICEE, TUILE CRAQUANTE ET  HUILE DE PERSIL


Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30-35 mn

Pour 4 personnes:
8 pommes de terre moyennes (variété nicola par exemple)
500 g de tête de veau
1 belle  pincée de Ras el hanout
1 botte de persil plat effeuillée
4 càs d'huile d'olive
Sel et poivre


Faire réduire d'une bonne moitié le bouillon de cuisson de la tète de veau et le garder tiède.
Les pommes de terre:
Laver les pommes de terre, le cuire dans l'eau salée avant de les éplucher. Dans la largeur des pommes de terre, tailler un chapeau au 4/5 de la hauteur avant de creuser l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer le fond. réserver.
Les tuiles:
Couper dans la partie la plus mince de la tête de veau cuite et refroidie 2 tranches les plus fines possibles, les saupoudrer de la pincée d'épices et réserver.
La farce:
Tailler la viande en petit dés (c'est le plus long) et l'arroser de quelques càs de jus réduit, en réserver 8 càs à part.
Le jus d'herbes:
Ébouillanter le persil plat effeuillé pendant une minute. L'égoutter soigneusement et le mettre dans un petit mixer avec l'huile d'olive et un peu de sel. Mixer asse longuement pour bien émulsionner. Réserver.

Finition :
Préchauffer le four à 180°.
Remplir les pommes de terre avec les dés de tête de veau en les arrosant encore si besoin est de jus épicé. Les mettre dans le four en les couvrant avec un aluminium pour qu'elles ne se dessèchent pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, poêler rapidement les tuiles à feu très vif pour qu'elles caramélisent  (la gélatine de la tête de veau saisie devient croustillante) un peu. Débarrasser et réserver.
Dans la même poêle toujours à feu vif, passer assez rapidement  les dés de tête réservés pour qu'ils croustillent un peu aussi. Réserver.
Dressage:
Dans des assiettes préchauffées, disposer 2 pommes de terre côte à côte en les séparant par une tuile croquante. Mettre les cuillerées de dés de viande croustillante et quelques traits d'huile de persil.

L'alliance du tendre et du croquant est comme à chaque fois un plus. Les épices changent un peu la tête de veau et la présentation à l'assiette rend ce plat canaille très "chic". A réserver aux initiés. Demander d'abord à vos convives s'ils aiment ça.

Très absente des blogs hier, ça ne va pas s'améliorer demain ni après-demain, je pars à Paris... peut-être pour tourner une petite vidéo que vous aurez sans doute l'occasion de voir un de ces jours!
Il y aura peut-être un petit message en attendant... Si j'ai le temps, je voudrais vous raconter quelques petites découvertes rigolotes...

Imprimer la recette

SI vous aimez les ris de veau... voilà une recette un peu moins démocratique mais excellente qui alliait encore et toujours, le moelleux et le croustillant!

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