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Hier après avoir publié 2 desserts en 2 jours, je vous ai promis de la viande. Mais, à ce sujet, je dois vous avouer quelque chose que vous n'auriez pas pu imaginer:
Je préfère les coquilles Saint Jacques à la viande! Je suis d'ailleurs une drôle de mangeuse de viande. Spontanément, je suis moins attirée par la viande rouge et pourtant, lorsque j'en mange, je ne l'aime surtout pas trop cuite, voire même crue!

J'aime aussi les abats comme la tête de veau ou les pieds de cochon. J'aime aussi, comme beaucoup d'entre nous le ris de veau. Il avait totalement disparu des étals de boucherie ou de triperie, mais il revient doucement et quand on a la chance d'en trouver, c'est un peu difficile de résister.

La semaine dernière, donc en faisant les courses, je vois une jolie pomme de ris de veau, bien tentante, alors, je me laisse aller. Ce ris de veau peut faire un joli plat du dimanche, l'assiette est somme toute relativement légère ce qui autorise même un petit dessert après si on est vraiment gourmand et qu'on ne peut pas se contenter d'un fruit.

RIS DE VEAU A LA CREME D'AIL ET SA POLENTA CROUSTILLANTE

RIS_DE_VEAU

Pour 4 personnes:
1 jolie pomme de ris de veau
Pour la crème d'ail:
-6 gousses d'ail
-4 càs de crème fraîche
-Sel
Pour la polenta:
-250 g de farine de maïs (spéciale polenta, si possible pas précuite)
-500 ml d'eau
-4 càs de parmesan râpé
-Sel
-Huile d'olive

-Une noix de beurre
-250 g de fèves pelées Picard ou  haricots verts ou quelques feuilles de roquette

La veille si possible:
Le ris de veau:
Faire tremper le ris de veau environ 1 heure dans de l'eau bien froide. Ensuite, porter une casserole d'eau à ébullition, mettre un peu de sel et blanchir les ris de veau pendant 5 mn. Le refroidir sous l'eau froide, le poser dans un plat avec un poids dessus pendant I heure ou 2 . Au bout de ce temps, couper le ris de veau en morceaux et le parer. Réserver au frais.
La polenta:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel, verser la polenta en pluie et tourner sans arrêt pour la cuisson, un peu comme pour le risotto. Remuer bien pour que la polenta n'attache pas au fond de la casserole. Après une quinzaine de mn environ la polenta se détache des parois, couper le feu, ajouter le parmesan et remuer bien pour qu'il fonde dans la polenta. Assaisonner avec un peu de sel et verser cet appareil qui doit être  un peu ferme dans un plat plat pour avoir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver.

RIS_DE_VEAU_ET_POLENTA

La purée d'ail:
Blanchir les gousses d'ail épluchées et dégermées dans 4 eaux différentes en les laissant 1 mn à chaque fois dans l'eau bouillante. A la 5ème fois, les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis jeter l'eau, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer et assaisonner. Réserver.

Le lendemain:
La polenta:
Découper la galette obtenue en morceaux de la forme que vous désirez (j'ai fait des carrés, mais les triangles et les losanges sont très jolis aussi) et les faire griller avec un peu d'huile d'olive dans une poêle ou frire dans une friteuse, mais, ça, je ne maîtrise pas!
Le ris de veau:
Dans un peu de beurre fondu, poêler doucement les morceaux de ris de veau en les faisant dorer sur toutes les faces. Ils doivent être cuits assez lentement pour ne pas trop prendre de couleur et devenir un peu croustillants. Assaisonner.
Réchauffer la crème d'ail et les légumes prévus.

Dressage:
Sur l'assiette, poser quelques morceaux de ris de veau et 2 carrés de polenta accompagnés des légumes. Décorer avec la crème d'ail déposée en gouttes ou en cordon.

Si vous voulez présenter le ris de veau différemment, vous pouvez l'enfiler sur une brochette et le poser sur la polenta:

RIS_DE_VEAU_20

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