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Je ne sais pas si mes invité savaient ce que c'est que la fève tonka, mais cette glace leur a beaucoup plu.

Enfin, le dessert tout entier leur a plu, j'ai même cru que l'un des convives allaient manger l'assiette (et pourtant, je vous assure que c'était une personne très bien élevée !).

C'est pour ce dessert que j'avais fait la génoise parfaite de l'autre jour. J'ai aussi préparé et une compote d'abricots, pas trop sucrée car la glace et la génoise l'étaient suffisamment et je voulais avoir un peu d'acidité en bouche et pas seulement de la douceur au moment de la dégustation.

J'avais voulu faire une présentation qui s'est révélé être une catastrophe puisque ma compote n'était pas assez gélifiée, j'ai donc recommencé sans faire de montage périlleux et je pense que le plus simple est de zapper l'otion gélatine !

Tout peut bien sûr être préparé à l'avance... la veille voire même l'avant-veille, il suffira d'envelopper la génoise dans un papier-film.

 

COMPOTE D'ABRICOTS, GÉNOISE ET GLACE AU CHOCOLAT BLANC ET FÈVE TONKA

Compote d'abricots, génoise et quenelle de glace au chocolat blanc à la fève tonka

Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson : 30 mn
Réfrigération : plusieurs heures

Pour 6 personnes :

Pour la compote d'abricots :

- 500 g d'abricots mûrs dénoyautés
- 90 g de sucre en poudre (ou un peu moins s'ils sont très sucrés)
- 1/4 jus de citron

Pour la génoise (cadre de 22 x 22 cm) :

- 5 oeufs moyens
- 150 g de sucre
- 150 g de farine tamisée
- Beurre pour le moule

Pour la glace :

- 30 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 140 g de chocolat blanc râpé ou en pistoles
- 4 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre semoule
- 1/2 de fève tonka râpée

La compote :

  • Laver et sécher les abricots. Les dénoyauter et les couper en morceaux. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer avec le sucre. Laisser mariner pendant 2 heures en remuant de temps à autre.
  • Mettre dans une casserole, cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser tiédir et mixer. Réserver.

 

La glace :

 

  • Porter doucement le lait à ébullition avec la crème, le chocolat blanc en pistoles et la fève râpée.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Hors du feu, verser en filet le lait bouillant dessus et remettre à cuire en remuant sans cesse, sans jamais faire bouillir.
  • Lorsque le mélange nappe la cuillère, ôter la casserole du feu, laisser tiédir en remuant avant de mixer au mixeur plongeant pour que le chocolat blanc soit totalement fondu et que la crème soit homogène.
  • Laisser refroidir en filmant au contact avant de mettre au frigo et de passer en sorbetière ou en turbine à glace. Réserver au congélateur.

 

​La génoise :

 

  • Préparer une casserole d'eau pour faire un bain-marie.
  • Dans la cuve du robot (supportant la chaleur) ou un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre et les fouetter avec le batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  • Poser sur le bain-marie et fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que mélange soit tiède (40° environ). les parois du bol étant plus chaudes que les mains.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Hors du feu continuer à fouetter (toujours au batteur à main ou avec le fouet du robot) jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume et qu'elle soit complètement froide.
  • Incorporer la farine à la maryse et verser dans le moule beurré
  • Cuire environ 30 minutes (piquer une lame de couteau qui doit ressortir sèche pour vérifier).
  • Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

 

Dressage :

  • Répartir de la compote d'abricots au fond des assiettes.
  • Dresser un rond de génoise dessus en l'enfonçant un peu dans la compote et déposer une quenelle de glace dessus.
  • Déguster immédiatement.

 

Nous sommes nombreux dans la maison, je n'ai pas vraiment le temps de bavarder mais, je reviens vite avec une nouvelle recette.

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