Les choux (la pâte à choux) sont une des bases à connaître en cuisine sucrée ou salée. Qu'ils soient éclairs, religieuses, croquembouches, profiteroles ou gougères, je connais peu de gens capables d'y résister, à commencer par moi!

Les petits choux ont évolué au fil de ces dernières années et je dois dire que ceux qui sont recouverts d'un "chapeau" un peu croustillant rencontrent mes faveurs.

Quand je vous ai proposé mon dessert à la rhubarbe l'autre jour, j'avais une idée derrière la tête : faire des choux et les remplir avec ce confit. J'ai donc fait deux pâtes de rhubarbe, la rose avec des framboises et une nature que j'utilise aujourd'hui.

Nous avons adoré ces choux croustillants fruités et crémeux... je vous les conseille vraiment.

Pour mes choux et le croustillant, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini. Elle marche à tous les coups chez moi, elle devrait marcher de la même façon pour vous il y a pas de raison.

CHOUX CROUSTILLANTS À LA RHUBARBE ET À LA CHANTILLY

Le croustillant :

• Mélanger les éléments secs et incorporer le beurre rapidement du bout des doigts. Former une boule et l'abaisser à 3 mm environ entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au froid.

Les choux :

• À feu moyen, porter le lait et l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux.
• Hors du feu, ajouter la farine en 1 seule fois, remettre à cuire jusqu'à ce que l'appareil forme une boule et se détache des parois de la casserole.
• Mettre la panade dans le bol du robot muni du fouet et faire tourner assez vite jusqu'à ce qu'il ne se dégage plus de vapeur.
• Ajouter les oeufs l'un après l'autre en continuant à battre mais avec la feuille (la pâte obtenue doit être souple et brillante).
• Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse assez large et réserver au froid pendant 2 heures ou plus.

Finition de choux croustillants :

• Préchauffer le four à 180°.
• Dresser des choux de 5 centimètres de diamètre environ, sur un tapis en silicone. Bien les espacer.
• Découper des ronds de 3,5 à 4 centimètres de diamètre dans le croustillant et les poser sur les choux.
• Enfourner 20 à 25 minutes, laisser refroidir à température ambiante.
• Pendant que les choux refroidissent, fouetter la crème pour qu'elle soit bien ferme.
• Ouvrir les choux en , les garnir de pâte de rhubarbe puis de crème fouettée. Remettre les couvercles et déguster.

Lorsque ce sera vraiment la saison des fraises, vous pourrez servir quelques fraises en plus à côté des choux, ce sera encore plus fruité et plus gourmand.