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Pour le repas d'anniversaire de ma fille prévue dans le jardin, par 35°, j'avais décidé que nous mangerions froid d'une part et si possible léger!

J'ai donc feuilleté à nouveau le livre de Guy Lassausaie et alors qu'hier j'avais suivi la recette de très, très près, cette fois-ci je me suis inspirée mais un peu démarquée quand même pour tout un tas de raisons bien longues à expliquer!

C'est donc une libre interprétation de la recette de la page 20 que je vous livre ici.

C'est excellent, c'est vraiment un plat d'été et selon la quantité de crabe que vous mettrez, vous pouvez le servir en verrine à l'apéro ou en entrée mais aussi en plat principal et c'est ce que j'ai fait d'ailleurs!

 

TOURTEAU À LA CRÈME DE PETITS POIS, ÉMULSION D'ARMORICAINE AU PIMENT D'ESPELETTE

Tourteau à la crème de petits pois, émulsion d'"armoricaine" au piment d'Espelette

facile
Préparation : 1 h
Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes :

Pour le tourteau et son amoricaine :
- 3 beaux tourteaux femelles de 500 g
-1 carotte
- 1 vert de poireau
- 1 c.à soupe d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 c.à soupe de concentré de tomates
- 2 cl d'Armagnac
- 15 cl de crème fleurette
- 2 g de lécithine de soja

Pour la purée de petits pois :
- 200g de petits pois écossés
- 10 cl de crème fraîche liquide

Pour la finition et le dressage :
- 3 petites courgettes
- 4 c.à soupe de fèves (brutes : écossées et dérobées)

-Sel et piment d'Espelette

Les tourteaux et l'armoricaine:

  • Cuire les tourteaux un petite vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
  • Décortiquer la chair (c'est l'opération la plus longue) et la réserver au froid.
  • Faire revenir grossièrement la carapace.
  • Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de carapace des tourteaux, verser l'Armagnac et flamber. Ajouter le vin blanc et tous les autres ingrédients (poireaux et carottes parés et coupés en petits morceaux, thym, ail, concentré de tomate) en réservant la crème et la lécithine, couvrir d'eau à niveau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 1 heure à feu doux.
  • Passer au chinois et faire réduire des 2/3 environ, ajuster l'assaisonnement et, hors du feu, incorporer la crème et la lécithine, remuer pour qu'elle soit entièrement dissoute. Porter 1 minute à petite ébullition et mixer au mixeur plongeant. Réserver.

Les petits pois :

  • Pendant la cuisson des crabes, cuire les petits pois frais une dizaine de minutes dans l'eau bouillante salée. Les plonger dans l'eau froide dès la fin de la cuisson et les mixer en ayant pris soin de garder 1/4 de verre d'eau de cuisson. Ajouter la crème, mixer jusqu'à ce que la purée soit très lisse, auster l'assaisonnement et réserver.

 

La garniture :

  • Tailler de fines rondelles dans une courgette et des tagliatelles dans les 2 autres.
    Les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.

 

Finition et dressage :

  • Répartir la purée de petits pois dans les assiettes et poser la chair de tourteau dessus.
  • Mixer à nouveau l'armoricaine jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et en arroser généreusement le crabe.
  • Dresser les courgettes et les fèves, ajouter un trait de piment d'Espelette.
  • Déguster aussitôt.

 

Recette adaptée donc, comme je vous le disais plus haut, mais vraiment très goûteuse. Si je trouve de l'araignée, crabe à la chair si délicate, je recommencerai.

Entrée Salé Crustacé Petits pois Guy Lassausaie