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Cette bûche, j'ai eu l'occasion de la goûter en avant-première à la Pâtisserie des rêves. J'avais craqué pour le praliné fumé... ce dernier aurait du être mis en vente sur le site de la pâtisserie des rêves pour les fêtes mais il y a un peu de retard, alors, je l'ai faite sans "fumé".

Philippe Conticini nous avait d'ailleurs expliqué que ce goût que j'ai adoré pouvait désorienter certains gourmands... alors, voilà la version sans ce petit goût magique, grâce à Fou de pâtisserie.

J'adore quand un magazine fait appel à des grands chefs et et que ceux-ci ne nous resservent pas une recette déjà publiée maintes et maintes fois.

C'est le cas de Fou de pâtisserie qui ( aussi bien dans le n°1 que dans le n°2) qui avec des recettes innovantes affolent un peu nos papilles à chaque page.

 

J'ai testée cette bûche il y a une quinzaine de jours alors que je n'étais pas chez moi, la photo sort de mon smartphone... j'ai connu mieux!

 

L'idéal est de commencer votre bûche aujourd'hui et de la finir demain, comme ça, vous serez zen pour le 243 au soir!

 

BÛCHE PRALINÉE DE PHILIPPE CONTICINI

Fabuleuse bûche pralinée de Philippe Conticini grâce à Fou de pâtisserie

Un peu délicat
Préparation : 1h30
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 5 heures

Pour 6 personnes :

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de praliné amande noisette
- 15 g de beurre de cacao
- 2 belles pincées de fleur de sel
- 4 crêpes dentelles brisées en miettes

Pour le biscuit noisette :
- 90 g de poudre de noisette intense
- 55 g de sucre roux
- 25 g de blanc d'oeuf
- 30 g de jaune d'oeuf
- 20 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de crème liquide entière
- 85 g de beurre
- 45 g de farine T55
- 1/2 paquet de levure chimique
- 3 blancs d'oeufs
- 15 g de sucre roux

Pour la chantilly :
- 160 g de crème liquide entière
- 1 c.à soupe bombée de sucre semoule
- 1/2 feuille de gélatine réhydratée
- Les graines d'1/2 gousse de vanille
- 10 g de mascarpone

Pour la mousse pralinée:
- 15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites
- 85 g de praliné
- 60 g de crème liquide entière
- 1 jaune d'oeuf
- 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées
-140 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
-30 g d'eau
- 10 g de lait en poudre
- 7 g de glucose cristal (en vente chez le boulanger ou le pharmacien!)

Pour le glaçage praliné :
- 25 g d'eau
- 1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau)
- 45 g de nappage neutre (abricotine)
- 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée
- 10 g de glucose
- 30 g de praliné amande noisette

Le croustillant praliné :

  • Chauffer le praliné à 40°, incorporer le beurre de cacao et ajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.
  • Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et tailler un rectangle de 16 x 5 centimètres.

Le biscuits noisette :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Mélanger les 7 premiers éléments ensemble, ajouter le beurre fondu.
  • Incorporer les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Verser 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.
  • Cuire plus ou moins 25 minutes, selon le four.

Tailler une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.

La crème chantilly :

  • Chauffer 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.
  • Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixedr au mixeur plongeant.

Laisser prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l'utiliser, monter cette crème en chantilly moelleuse.

La mousse pralinée :

  • Dans une casserole, faire bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d'oeuf. Remettre sur le feu et cuire pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse.
  • Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
  • Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu'à 30°.
  • Au bain-marie, chauffer l'eau, les 2 jaunes d'oeufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminer au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.
  • Incorporer 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.

Le glaçage praliné :

  • Chauffer l'eau et le glucose à 40°.
  • Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.
  • Ajouter le nappage et porter à ébullition en fouettant.

Incorporer le praliné, la gélatine et mixer. Passer au chinois.

Montage et finition :

  • Monter la bûche à l'envers en retournant le moule.
  • Verser 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, couler une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrir de 100 grammes de mousse pralinée.
  • À l'aide de la poche à douille, dresser un boudin de crème chantilly et lisser la surface à la spatule. placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.
  • Placer le dessous croustillant, appuyer pour faire sortir la mousse et et lisser encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
  • Surgeler, démouler et glacer avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.
  • Reserver au froid.

La recette est longue à lire, mais en réalité, il n'y a rien de vraiment compliqué, tout s'enchaîne de façon logique et peut se faire à l'avance donc, pas de problème...

Bonne dégustation...

Sucré Dessert Noël Conticini Praliné Noisettes