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Le livre de Simone Zanoni (si vous ne parlez pas italien, prononcez Simoné, c'est un homme !) est une merveille et alors que je me prélasse en Italie avec ma petite famille anglaise, je vous engage plus que vivement à tester ce risotto un peu différent de ceux que je fais d'habitude.

Entre autres "innovations" pour moi, le riz est séché à feu doux avec un pincée de sel avant l'ajout du beurre.

Il utilise un fond blanc à la place de bouillon (ce que je n'ai pas fait par manque de temps !). Il élabore aussi un beurre acidulé que vous pourrez préparer à l'avance et congeler, cela donne au final un risotto fantastique !

La cuisson indiquée dans le livre était de 15 minutes, personnellement je suis allée, comme d'habitude à 18 !

D'autre part, comme il y a un détail que je n'ai pas saisi avec la moelle, je demanderai des explications au chef à mon retour de vacances. En attendant, j'ai improvisé !

 

RISOTTO ALLA MILANESE DE SIMONE ZANONI

 

Risotto alla milanese de Simone Zanoni

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes :

Pour le beurre acidulé :

- 1/2 échalote
- 2 g de poivre noir
- 1 pointe de feuille de laurier
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 17 cl de fond blanc ou bouillon de volaille
- 125 g de beurre pommade

Pour le risotto :

- 350 g de riz carnaroli "aquarello" (dans l'idéal)
- 80 g de beurre doux
- 2 cl de vin blanc sec
- 2 l de fond blanc de volaille (ou bouillon)
-0,5 g de pistils de safran
- 40 g de beurre acidulé
- 0,5 g de safran en poudre
- 80 g de moelle de veau coupée en petits dés après avoir passé 24 heures dans l'eau au froid
-200 g de parmesan fraîchement râpé) (dans l'idéal 36 mois)
- Sel

Avec cette quantité de beurre vous en aurez trop bien entendu, vous pourrez en mettre sous vide des petites portions  et le garder au réfrigérateur, à moins que vous sachiez que vous allez pouvoir le réutiliser rapidement, il suffira de l'envelopper dans du papier film.

Le beurre acidulé :

  • Hacher les échalotes finement au couteau. 
  • Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
  • Passer au tamis et laisser refroidir à température ambiante.
  • Au fouet, incorporer le beurre et le mouler dans un petit cadre. Réserver.

Le risotto :

La veille :

  • Faire tremper la moelle 24 heures dans l'eau froide au réfrigérateur.

Le jour J (20 mn environ avant la dégustation :

  • Dans un sautoir, à feu doux, faire sécher le riz avec une pincée de sel avant d'ajouter 10 grammes de beurre et en remuant à feu un peu plus vif veiller à ce que chaque grain soit bien brillant.
  • Démarrer la cuisson en ajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure qu'il s'évapore. Il doit toujours rester un peu de liquide pour ne pas perdre l'aspect crémeux du riz et la cuisson doit se faire à chaleur constante.
  • Ajouter les pistils de safran et 10 grammes de beurre acidulé, Cuire 18 minutes en remuant régulièrement.
  • 5 minutes avant la fin, ajouter le safran en poudre et 10 grammes de beurre acidulé supplémentaire. Remuer.
  • 2 minutes plus tard, ajouter les dés de moelle.
  • Ôter du feu et dès que la température commence à baisser, lier vigoureusement à la spatule (mantecare) avec le beurre acidulé restant et le beurre doux. Ajouter le parmesan et continuer à lier, le riz doit être crémeux sans être liquide, il est "allonda".
  • Servir aussitôt.

Parallèlement au risotto Simone Zanoni fait cuire des sot-l'y laisse de poulet, j'ai fait l'impasse !

 

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