TARTARE DE COQUILLES SAINT-JACQUES CRUES-CUITES AU CONFIT D'ORANGE
Comme je reviens juste de Blogopot'tour, je ne peux pas m'empêcher de penser que la prochaine fois que nous serons réunis entre blogueurs, ce sera pour le salon du blog de Soissons les 20 et 21 novembre.
La date approche à grands pas et cela me rappelle, qu'à force d'en retarder de jour en jour la publication, je ne vous ai toujours pas dit ce que je vais vous proposer à la dégustion en duo avec mon ami Philou sur le stand Mobalpa!
Nous avons cogité tous les deux et pour des raisons de timing, nous avons décidé de vous proposer deux recettes (la sienne viendra plus tard) festives avec un point commun servant de liaison.
Pour ma part, valeur sûre sur mon blog, j'ai, une fois de plus choisi les Saint-jacques (comment, ça vous étonne?) dans une version simple mais terriblement gourmande et festive que vous pourrez facilement servir au moment des fêtes de fin d'année.
Les agrumes vont bien à la Saint-Jacques, je l'ai déjà expérimenté plusieurs fois et c'est un confit d'orange directement issu du livre de Conticini qui va parfumer mon tartare.
Il ne sera pas tout seul puisque comabavas ou à défaut citrons verts apporteront leur zestes pour achever de flatter vos papilles qui seront aussi surprises par une touche de cacao amer qui jouera presque le rôle de poivre.
COQUILLES SAINT-JACQUES CRUES- CUITES AU CONFIT D'ORANGE ET CACO AMER
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Très facile Préparation: 20 mn Cuisson: 45-50 mn |
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Pour 6 personnes: Pour le confit d'orange: 50 g d'écorces d'oranges bio 150 g de jus d'oranges 75 g de sucre Pour le tartare: 9 belles noix de Saint-Jacques sans corail 1 c.à soupe de ciboulette hachée 1 c.à soupe d'échalote émincée finement Le zeste râpé d'un combava ou d'un citron vert 2 c.à thé de confit d'orange
sel, poivre et poudre de cacao pur quelques zestes d'oranges séchés au four |
Le confit
d'orange de Conticini: (la veille si vous voulez)
Laver les oranges, les sécher et prélever les zestes à l'aide d'un économe en laissant le moins de peau blanche possible.
Blanchir ces zestes d'oranges une minute dans l'eau bouillante 3 fois en r tchangeant l'eau à chaque fois.
Pour confire ces zestes, mettre le sucre, le jus d'orange etles zestes à cuire à feu moyen pendant 40 à 50 mlnutes.
Dès que l'ensemble est suffisamment réduit et qu'il n'en reste que quelques cuillerées à soupe, mixer à chaud et réserver.
Le tartare:
A sec (sans ajout de matière grasse), chauffer une poêle à feu très vif et snacker les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Laisser refroidir
Pendant que les coquilles refroidissent, brosser doucement le combawa à l'eau et le sécher avant de râper très finement le zeste au dessus d'un bol.
Mélanger le zeste râpé avec le jus d'orange, la ciboulette hachée , l'échalote râpée et une cuillerée à dessert de zestes séchés hachés très finement.
Au couteau, détailler les Saint-Jacques en petit dés, les ajouter au contenu du bol en remuant délicatement. ajuster l'assaisonnement en sel et "poivrer" avec un peu de cacao pur.
Dressage:
Dans un emporte-pièce ou un cercle d'environ 4 cm de diamètre, déposer un peu de tartare et tasser. Démouler délicatement, surmonter d'une lamelle de zeste séché et saupoudrer encore avec une pincée de cacao pur.
Ce tartare est assez différent de ceux que vous avez pu déguster plus classiquement,
La croûte caramélisée par le snackage de la noix de Saint-Jacques apporte une saveur douce amère et de la mâche au reste de la chair. Le combava et l'orange ajoutent leurs arômes d'agrumes justement relevés par le cacao utilisé comme du poivre!
Pour renforcer le côté sucré-salé, vous pouvez prévoir une tuile au jus d'orange et au grué de cacao.
Snacker veut dire saisir très fort un aliment qui sous l'action de la chaleur doit caraméliseret prendre couleur en formant comme une espèce de petite croûte en surface.
Les zestes séchés se font en prélevant des zestes d'orange très fins et en les désséchant 10 mn à 100°. Il se conservent très bien dans une boîte hermétique et il suffit de les tailler selon vos besoin en dés ou en lamelles.
Il faudra attendre un peu pour que vous puissiez voir le complément de cette recette avec celle de Philou mais sachez que ceux qui viendront les goûter à Soissons sur le stand Mobalpa où nous officieront devraient sentir leurs papilles frémir de plaisir.
Ceci dit JE SAIS, la saison des Saint-Jacques n'ouvre que le 1 er octobre mais cette recette est prête depuis longtemps. Elle mérite des coquilles fraîches plutôt que surgelées mais si vous utilisez ces dernières, surtout, dégélez-les à temparétaure ambiante: pas dans du lait et après, épongez-les!
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