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Il y a quelques mois, j'ai été invité à un voyage de presse à la découverte des volailles landaises Label Rouge.

 

J"ai découvert un monde que j'ignorais et rencontré des gens pour qui la qualité de la production est  essentielle.

Les poulets en liberté m'ont laissé un grand souvenir.

Comme pour couronner cette visite, j'ai aussi été conviée au Senderens il y a un peu plus de 2 semaines pour rencontrer les  volailles fermières Label Rouge, enfin plutôt ceux qui les représentent.

 

Ces rencontres avec des professionnels dans quelque filière que ce soit: viande, fromage, poisson, huîtres etc,  restent pour moi des moments d'exception où j'apprends à chaque fois.

La dernière fois au Senderens, hormis le dessert, tout tournait autour du chapon de pintade et j'ai découvert que cette volaille se vend aussi en morceaux à la découpe.

Un de mes morceaux préférés  dans la volaille est le suprême. 

Lorsque, en faisant mes courses il y a quelques jours,  j'en ai trouvé sur l'étal de mon volailler, je savais que je tenais de quoi répéter ma recette de Noël!

En prévision de ce jour, j'ai d'ailleurs commandé des suprêmes de chapon de pintade, pour moi, aujourd'hui, il ne s'agit que de pintade Label Rouge "normale", mais je vous garantis que c'était vraiment très, très bon.

 

Voilà un joli plat festif, pas difficile à réaliser, plein de saveurs et que vous pourrez préparer la veille pour vous simplifier le travail.

 

SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS AU BOUDIN BLANC ET CHORIZO

 

PINTADE-OB.jpg

 

Facile

Préparation: 30 mn

Cuisson: 35 mn

 

Pour 4 personnes:

4 suprêmes de pintade Label Rouge

1 boudin blanc

60 g de chorizo

500 g de champignons de Paris

1 échalote ciselée

3 c.à soupe de fromage frais style Philadelphia

quelques chanterelles grises

 

QS de beurre et d'huile d'olive

sel et poivre

 

La veille:

La farce:

Couper le chorizo en petits dés.

Mixer le boudin blanc après avoir ôté la peau et incorporer les dés de chorizo.

Réserver.

 

Les suprêmes:

Dégager la chair  de l'os du haut vers le bas et la rabattre à la jonction du blanc.

Décoller la peau de manière à dégager le filet de l'extérieur vers l'os.

Tailler le blanc en portefeuille dans l'épaisseur sans aller tout à fait jusqu'à l'os. Saler légèrement la viande.

Répartir la farce en mettant une boule de taille équivalente au milieu de blanc.

Replier la viande autour de la farce pour former une petit gigot.

Délicatement, tirer sur la peau pour envelopper la chair y compris celle qui entourait l'os, Ficeler le suprême pour que la farce ne s'échappe pas.

 

Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et d'huile et colorer ces petits gigots sur toutes leurs faces pendant une bonne dizaine de minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Dresser dans un plat allant au four,  l'os orienté vers le haut.

Laisser refroidir et réserver au frais.

 

Le lendemain:

Sortir la viande 2 heures avant le service.

Préchauffer le four à 160°.

Éplucher les champignons de Paris, les tailler en duxelle.

Faire fondre doucement l'échalote dans un peu de beurre puis ajouter la duxelle de champignons. Assaisonner de sel et poivre et terminer la cuisson en liant avec le Philadelphia. Remuer souvent.  Réserver.

Pendant la cuisson de la duxelle, nettoyer les girolles grises sans les laver. Couper les plus grosses en deux et les faire revenir vivement avec un peu de beurre. Assaisonner et réserver.

Glisser le plat au four et laisser cuire 10 minutes, augmenter la chaleur à 180° et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

 

Finition et dressage:

Préchauffer les assiettes et réchauffer les champignons.

Ôter toutes les ficelles entourant les gigotins, couper 3 ou 4 tranches sur la partie sans os et dresser sur l'assiette comme sur la photo.

Servir la duxelle à l'aide d'un emporte-pièce et déposer quelques chanterelles grises sur l'assiette. Arroser avec le jus rendu pendant la cuisson.

 

La viande est très bonne, rôti à point mais pas trop cuite.

Je n'ai pas jugé utile de crémer la sauce mais vous pouvez le faire bien entendu, même si, à mon avis ça ne s'impose pas vraiment.

  Demain, encore une recette de fête... vous êtes d'accord?

 

Plat