Tournedos de porc mariné, brocoli et cerfeuil tubéreux, crumble de noix et sauce réduite
Salé, Porc, BrocoCe billet a été un billet difficile pour moi.
Difficile car j'ai été assez malade toute la semaine et que mes papilles n'avaient pas envie de grand chose. C'est donc avec retard (mais j'avais un mot d'excuse) par rapport à ce que je m'étais engagée à faire pour le 1ère édition du concours Du blog à l'assiette, élection du meilleur accord mets et vins de Gigondas.
Quelques jours avant Noël j'ai donc reçue une bouteille de Gigondas : Domaine les Teyssonnières millésime 2009 (propriétaire récoltant Franck Alexandre).
Le Gigondas est un vin que je ne connais pas bien mais, j'ai trouvé intéressant de relever le défi de sublimer le vin que j'avais reçu par le plat que j'allais réaliser.
Avec ma bouteille, j'avais une fiche explicative et j'ai ainsi appris que "mon" vin était issu de vignes poussant sur des coteaux de molasses sableuses exposées à l'ouest. Les vignes de cette partie des Côtes du Rhône donnent un vin de "safres" (mot nouveau pour moi, signifiant que les vignes ont les pieds dans le sable) qui peut parfois paraître fermé et qui demande à être ouvert à l'avance.
Pour notre part, le sommelier maison, alias monsieur Mamina a ouvert la bouteille 12 heures à l'avance puis l'avons carafée 1 heure avant la dégustation à table.
La robe de ce vin est rouge très soutenue et tire même un peu vers le violet. Son nez est assez marqué fruits rouges (voire noirs) et en bouche on retrouve des saveurs réglissées et épicées.
Bien que la fiche technique nous dise que le vin est parfait au bout de sa 5ème année, nous avons malgré sa relative jeunesse trouvé un vin déjà fin et structuré.
Après avoir goûté le vin et réfléchi, j'ai pensé qu'il serait parfait sur du canard et du gibier (association assez classique je pense), j'ai aussi pensé q'un filet de porc mariné pourrait le mettre en valeur. Le filet mignon est une viande moins puissante que le sanglier par exemple tout en étant goûteuse malgré tout. Une marinade ne devait pas lui nuire et toujours dans le but de magnifier le vin, j'ai privilégié une marinade à chaud pour apporter encore plus de saveur à mon plat.
TOURNEDOS DE PORC MARINÉ, BROCOLI ET CERFEUIL BULBEUX, CRUMBLE DE NOIX
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Facile Préparation : 1 h Cuisson : 2 h Pour 6 personnes : 2 filet mignon de porc Pour la marinade : Parures de la viande 1 carotte 1 oignon émincé 1 feuille de laurier 1 c.à café de gingembre râpé Le zeste d'une orange bio quelques grains de poivre 1 bouteille de Côtes du Rhône 1/2 verre de vinaigre de vin 1 noisette de beurre Pour la sauce : La marinade Les parures de viande 100 g de beurre doux Pour les légumes : 1 belle tête de brocoli 750 g de cerfeuile bulbeux Pour le crumble : 50 g de cerneaux de noix hachés grossièrement 1 grosse c.à soupe de beurre froid 1 c.à soupe de farine une pincée de sel
sel et fleur de sel, poivre |
Préparation de la viande :
- Parer la viande pour avoir des filets bien réguliers, sans gras. Réserver.
- Couper toutes les parures en morceaux et le réserver pour faire la sauce ultérieurement.
La marinade :
- Après avoir fait revenir carotte et oignon dans un peu de beurre, ajouter le reste des ingrédients, couvrir avec le vin et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu.
- Cuire tous les éléments 10 minutes.
- Verser la marinade chaude sur la viande coupée en tournedos et laisser mariner au moins 2 heures. Égoutter et réserver.
Le crumble :
- Mélanger très rapidement du bout des doigts, ele beurre, la farine, les noix et le sel.
- Émietter cette pâte sur une plaque et la mette au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir et réserver.
La sauce :
- Filtrer la marinade, la porter à ébullition et la laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une douzaine de centilitres. Saler un peu et réserver.
Les légumes :
- Laver et parer les légumes. Éplucher le cerfeuil tubéreux. Cuire les légumes séparément en gardant le brocoli un peu croquant et en cuisant le cerfeuil tubéreux pour qu'il soit fondant. Réserver.
Finition et dressage :
- Préchauffer les assiettes.
- Chauffer une poêle assez vivement et saisir la viande dans un peu de beurre puis baisser le feu, cuire environ une minute supplémentaire.
- Saisir la viande sur l'autre face et cuire de la même façon. Réserver au chaud.
- Réchauffer doucement les légumes si nécessaire.
- Terminer la sauce en liant le fond gardé au beurre bien froid (fouetter en ajoutant un morceau après l'autre).
- Dresser sur les assiettes chaudes avec un peu de crumble au noix.
- Servir le reste de sauce à côté.
À la dégustation, nous avons trouvé que le moelleux de la viande (grâce à la cuisson courte et à l'attente) et le croustillant obtenu en la saisissant en début de cuisson répondaient très bien au crumble de noix et au fondant du cerfeuil tubéreux (en cas de difficulté à trouver le cerfeuil tubéreuxon pourrait envisager de remplacer le cerfeuil par des pommes de terre ou des chataîgnes).
La sauce apporte ses notes chaudes et denses ainsi que du gras ce qui a permis au vin de développer toutes ses qualités gustatives.
Je remercie Nathalie Merceron de nous avoir proposé ce concours. les recettes retenues se feront dans la cuisine de l'Oustalet à Gigondas en présence du Chef Laurent Deconinkc.
La recette choisie par le chef et le jury qui l'entourera (Nathalie Merceron et Louis Barruol, vigneron, propriétaire du Château de Saint Cosme à Gigondas) sera à l'honneur de la carte du restaurant pendant 1 mois.
Lors du concours, les finalistes aidés par l'équipe du chef réaliseront cette recette pour 30 pêrsonnes (outch!!!) et pour en finir avec le challenge, nous devions ne pas dépasser un budget de 13 € le panier.... pari tenu pour ma part.
Et parce qu'on ne peut pas finir comme ça, cerise sur le gâteau, l'invité d'honneur de cette 1ère édition sera Alain Senderens, chef doublement étoilé du Senderens Place de la Madeleine à Paris. Monsieur Senderens a été un des premiers chef en France a avoir pensé que la cuisine était au service du vin.