Meringues : un grand classique inratable, la meringue française
Les meringues sont un grand classique de notre pâtisserie française et si je trouve que c'est très sucré, il n'empêche que c'est la base d'un certain nombre de gâteau et que par ailleurs, elles peuvent apporter une note croquante toujours bienvenue dans un dessert tout en onctuosité comme une mousse (au citron par exemple, n'est-ce pas Alexandra?) ou une crème ou une salade de fruits.
Faire des meringues n'est pas difficile, pour ma part, je monte mes blancs en neige au batteur mais les doués du fouet pour les monter à la main. Après une ou deux séances de montage de blancs, ils auront des épaules de lutteurs. Pour ma part, je capitule avant que les blancs soient assez fermes!
Pour faire des meringues sachez que le poids du sucre doit être le double de celui des blancs d'oeufs et que vous pouvez utiliser indifféremment du sucre en poudre ou du sucre glace, voire comme je le fais les deux.
Il est raisonnable de faire les meringues la veille car le temps de cuisson est assez long (plus elles sont grosses, plus le temps est long bien entendu), mais, si vous les faites assez petites (aux alentours de deux centimètres de diamètre), une heure de cuisson suffit et le refroidissement dans le four éteint se fait tranquillement.
Sinon, vous stockerez vos meringues dans une boîte hermétique (en métal de préférence) sans problème.
Il y avait longtemps que je n'avais pas fait de meringues à cause d'un pâtissier de Bourges... Philou saura de quoi je parle!
Ce monsieur qui tenait boutique dans le quartier le plus touristique de la ville avait un jour décider de dégoûter ses clients de meringues pour le restant de leurs jours ou presque!
Dans sa vitrine, sur deux étagères, trônaient des meringues énormes comme la moitié d'un pain de campagne) de toutes les couleurs les plus moches possible... des bleues délavées, des vertes jaunâtres, des violines, des oranges un peu grisâtres...
Je n'ai jamais réussi à savoir si elles étaient comme ça dès le premier jour de leur fabrication ou bien si elles le devenaient. Elles semblaient toujours sèches et poussiéreuses.
Je n'ai jamais vu personne en acheter et d'ailleurs, au bout de quelques temps, la pâtisserie a fait faillite et j'y vois bien sûr, une relation de cause à effet...
MERINGUES
|
Facile Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h ou plus selon la taille
Pour une cinquantaine de petites meringues : 60 g de blancs d'oeufs (environ 2) 60 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace Quelques gouttes de jus de citron |
- Sortir les blancs d'oeufs au minimum une heure avant de les utiliser.
- Dans le bol du batteur, mettre les blancs avec les gouttes de jus de citron et commencer à battre à vitesse lente.
- Dès que les blancs commencent à être aérés, augmenter la vitesse et verser la moitié du sucre en poudre, continuer à battre 2 à 3 minutes puis verser la moitié du sucre en poudre restante.
- Lorsque les blancs sont bien montés et fermes, verser le sucre glace en une seule fois et continuer à battre plusieurs minutes jusqu'à ce que la masse soit brillante et fasse des pointes (bec d'oiseau) au bout du fouet.
- Préchauffer le four à 90°.
- Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée et dresser les meringues sur une plaque revêtue d'un papier cuisson.
- Enfourner et cuire une heure ou plus.
- Éteindre le four et laisser les meringues refroidir dans le four.
Ne poursuivez pas trop la cuisson des meringues trop longtemps, elles doivent se décoller du papier cuisson mais elles sont meilleures lorsque l'intérieur est encore un peu moelleux.
J'espère que mon anecdote au sujet du pâtissier ne vous aura pas dégoûtées et que vous n'hésiterez pas à colorer les vôtres si vous en avec envie. Mais choisissez des tons pastels, pas des tons "sales", je vous promets que ça ne fait pas envie.
Ces petites meringues se grignotent sans faim, en les faisant avec une poche à douille lisse, vous pouvez coller deux demi-sphères ensemble avec une ganache chocolat ou une crème pralinée. Servies avec le café, elles seront aussi très appréciées.
Meringues en cours de cuisson.