Ma recette de Soissons en duo avec Philou: homard de fête au condiment citronné
Nous avons Philou et moi tardé à vous livrer notre recette de démo pour Soissons.
Il fallait d'abord que nous nous retrouvions et ensuite, que nous rédigions, mais ça y est enfin.
L'an passé, nous étions déjà ensemble pour notre démo, mais faute d'avoir pu répéter à 4 mains, nous avions réalisé chacun notre plat avec un lien qui permettait d'avoir un point commun.
Cette fois-ci, nous avons passé un grand week-end ensemble et monsieur Mamina a été notre goûteur. Il ne s'est pas plaint, il a même tout mangé...même si nous l'avons un peu aidé!
HOMARD ET SON CONDIMENT CITRONNÉ, BURRATA A LA MANGUE, PURI FARCI AVEC LA PINCE
mon assiette
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Moyennement facile Préparation: 30 à 40 mn Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes: 2 ou 4 homards selon la taille Pour le condiment burrata: 1/2 boule de burrata (ou mozzarella) 10 cl de crème fraîche 1/2 mangue pas trop mûre 1 c.à café de moutarde piment d'Espelette
Pour la garniture des puris: 1 ou 2 puris par personne 1 carotte jaune 1 carotte orange le zeste d'un combawa 1 orange 2 c.à soupe de laitue de mer au sésame ou persil plat ciselé Pour le condiment citron: 1/2 citron confit au sel 12 cl d'huile d'olive
3 c.à soupe de persil ciselé poutargue, herbes ou fleurs (facultatif) sel et poivre |
Le homard :
Dans une grande marmite d’eau salée, ébouillanter les homards 1 minute après la reprise de l’ébullition.
Les égoutter, enlever les pinces et les remettre à cuire 2 minutes.
Fendre la tête des homards et les suspendre par la queue pour qu’ils s’égouttent et soient bien droits.
Lorsqu’ils sont froids, détacher les coffres et les réserver pour une autre préparation.
Couper la queue des homards en rouelles en la fendant au niveau des jointures.
Tailler les carottes de couleur en fine brunoise. Les cuire dans une eau salée (les garder croquantes).
Détailler les pinces et les segments d’orange en brunoise également. Lier avec un peu de condiment burrata. Assaisonner et réserver.
Le condiment citron :
Dans un petit mixer, émulsionner l’huile d’olive et le citron confit coupé en morceaux, jusqu’à l !obtention d’une sauce assez épaisse. Réserver.
Réaliser les puris selon la recette de base (lien).
Le condiment burrata:
Mixer très finement la burrata avec la crème.
Peler la mangue. La couper en morceau et mixer légèrement (il peut subsister des morceaux).
Assaisonner avec moutarde, sel et piment d’Espelette.
Finition et dressage:
Remplir les puris avec le mélange.
Juste avant le service poêler les rouelles vivement dans une huile parfumée à la citronnelle.
Dresser l'assiette en tenant compte de sa forme.
Assiette de Philou
Nous aurons au moins une autre assiette à dresser le samedi à 11 heures à l'espace Mobalpa au centre ville, à côté du marché... nous serons contents de vous voir à l'oeuvre.