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Novembre 2011 voit la 11 ème édition du mois des produits tripiers.

Les produits tripiers, les abats, tout ça, cela fait frémir d'horreur tout une tas de gens qui en fait, n'en ont jamais goûté.

Entre le pied de cochon que j'adore, le ris de veau magnifique et l'onglet de boeuf... pourquoi pousser des cris de dégoût?

Comme on l'apprend aux enfants quand ils sont petits, on n'a pas le droit de dire "c'est pas bon", on peut dire "je n'aime pas" mais seulement si on a goûté.

 

Pour ma part, j'ai été élevée à une époque où ni la cervelle (ben oui, je sais, vous n'aimez pas), ni le foie de génisse ou de veau n'étaient délaissés.

Et que dire du rognon de veau et du ris de la même bête?

 

Je connais un certain nombre d'abats mais lorsque je suis allée chez Stéphane Jego, j'en ai découvert un nouveau en l'occurrence l'onglet de veau. Je n'en avais jamais vu, ni jamais goûté.

J'en ai aussitôt demandé à mon boucher qui n'a manifesté aucun étonnement et j'ai rapidement refait l'assiette de "l'ami Jean" à ma façon.

 

FOIE GRAS, RIS DE VEAU POÊLÉS ET ONGLET DE VEAU RÔTI

 

ABATS-OB.jpg

 

Facile

Préparation: 20 mn

Cuisson: 30 mn

 

Pour 4 personnes:

1 petite pomme de ris de veau

2 onglets de veau

4 escalopes de foie gras

4 petites tranches fines de lard

 

beurre

sel et piment d'Espelette

 

La veille si possible:
Le ris de veau:

Dans une casserole, mettre le ris de froide dans l'eau froide. Saler et porter à ébullition.

Baisser le feu et cuire 5 minutes.

Ôter du feu  égoutter et laisser refroidir.

Éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peu fine qui enveloppe le ris de veau.

Poser dans une assiette plate et couvrir avec une autre assiette en mettant un poids dessus jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain:

Quelques minutes avant de servir, faire griller rapidement les tranches de lard, les débarrasser sur un papier absorbant.

Faire mousser un cuillérée de beurre dans une pêle et faire revenir l'onglet de veau de tous les coôtés jusqu'à ce qu'il se colore. Finir sa cuisson en le gardant rosé, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson dees onglets, faire 4 belles escalopes dans la pomme de ris de veau, les saler légèrement et les envelopper d'un voile de farine.

Essuyer la poêle (encore chaude) ayant servi à la cuisson des onglets, remettre un peu de beurre  et cuire le escalopes de ris de veau jusqu'à une légère coloration. réserver au chaud.

Essuyer à nouveau la poêle, augmenter la puissance du feu et saisir les escalopes de foie grasrapidement des deux côtés. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette

 

Dressage:

Au fond del'assiette, dresser l'escalope de ris de veau puis, dessus celle de foie gras. terminer par la tranche de lard croquante.

Dresser 1:2 onglet de veau à côté.

 

L'assiette est "nue"... pas de sauce, il faut pouvoir apprécier au maximum les différentes saveurs et textures de ces viandes.

 

Si vraiment vous avez peur que vos convives aient faim, servir avec une purée magique, la meilleure du monde disent mes petites files... en l'occurrence, la purée de Robuchon!

À consommer avec modération compte tenu de sa richesse en beurre...

 

Quand vous aurez goûté, vous aurez le droit de dire "c'est pas bon" mais je serais bien étonnée...

 

Tout à l'heure, je me replongerai dans vos commentaire pour le salon Saveurs et je demanderai aux gagnants de me donner leur adresse postale.

Plat