Financier XXL aux abricots et cédrat et bergamote) inspiré de Pierre Hermé
Entre Noël et le jour de l'An, le menu est souvent assez light... soupes, salades, légumes cuits à l'anglaise, j'en passe et des meilleurs ou même des moins bons, mais on peut aussi se faire un petit dessert, histoire de commencer à se servir de nos cadeaux de Noël.
Car comme chaque année, dans la hotte du vieux monsieur, il y avait quelques livres de cuisine.
L'un de ceux-ci a une couverture très chic couleur chocolat et une tranche dorée. La photo d'un éclair original qui l'égaye vous oriente un peu plus?
Oui, c'est bien les "Rêves pâtissiers' de Pierre Hermé aux éditions de La Martinière.
Si le livre reprend certaines idées déjà vues che PH, il est quand même truffé de recette qui me font tout bonnement saliver et celle qui va suivre en est une.
L'idée de customiser un financier en le servant en gros comme un gâteau à part entière est vraiment sympa. Le dessus normalement est recouvert avec des abricots mais, ce n'est pas la saison, alors j'ai utilisé des abricots secs.
PH a aussi parfumé son financier avec du zeste de main de Bouddha, pour ma part, je n'en avais pas mais, comme ma fille m'avait apporté un cédrat et des bergamotes, j'ai râpé un peu de zeste du premier et pressé le jus d'une bergamote pour cuire les abricots.
Pour cette recette, il y a quatre étapes et je vais vous donner, comme pour mon pavé de Noël, les ingrédients dans trois encadrés différents.
FINANCIERS AUX ABRICOTS, CÉDRAT ET BERGAMOTE
Préparation: 1 heure
Cuisson: environ 50 mn
Réfrigération: 4 heures
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Pour la pâte: 115 g de beurre 20 g de noisettes en poudre 150 g de sucre glace 50 g de farine 60 g d'amandes en poudre 1 c.à soupe de zeste main de Bouddha (ou cédrat ou citron vert ou combawa) 140 g de blanc d'oeufs |
-Préchauffer le four à 160°.
-Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre et le retirer du feu dès qu'il devient noisette, le filtrer et le laisser refroidir.
-Étaler les noisettes sur un plaque et les torréfier une dizaine de minutes dans le four préchauffé.
-Monter la température du four à 170°, beurrer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre.
-Dans l'ordre, mélanger le sucre glace et la farine tamisée, les amandes et les noisettes. Ajouter le zeste et quand le mélange est homogène, incorporer les blancs d'oeufs et le beurre noisette.
-Dès que l'appareil est lisse, verser dans le cercle beurré posé sur une plaque revêtue d'un tapis de silicone.
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Pour la garniture d'abricots: 600 g d'abricots mûrs ou 12 abricots secs moelleux 100 g d'amandes hachées 4 c.à soupe de sucre d'agave (ou sucre de canne) le jus de 2 bergamotes |
-Couper les abricots secs en petits morceaux , les arroser avec le jus des bergamotes et le sirop d'agave. Ajouter les amandes hachées et faire compoter à feu très doux pendant quelques minutes.
-Recouvrir délicatement la pâte à financier avec ce mélange.
Enfourner une quarantaine de minutes et laisser refroidir avant de démouler. Réserver.
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Pour le caramel au mascarpone: Pour le caramel: 135 g de crème fraîche liquide50 g de sirop de glucose 85 g de sucre en poudre15 g de beurre Pour la crème de mascarpone: 2 g de gélatine (1 feuille) réhydratée dans l'eau froide 140 g de crème fraîche liquide 150 g du caramel ci-dessus 40 g de jaunes d'oeufs 280 g de mascarpone |
-Porter la crème à ébullition. Réserver hors du feu.
Le caramel:
-Faire caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée.
-Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger avant d'ajouter la crème bouillie.
-Recuire jusquà 103°. Laisser refroidir.
La crème au mascarpone:
-Faire bouillir la crème liquide, verser sur le caramel mélangé aux jaunes d'oeufs en fouettant. Cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse.
-Ajouter la gélatine essorée, mixer au mixer plongeant.Laisser refroidir 4 heures au frigo.
-Fouetter le mascarpone pendant 1 minute à grande vitesse. Ajouter petit à petit la crème au caramel, garnir une poche à douille (lisse n° 12).
Finition:
Décorer le gâteau avec des boules de crème de diamètres différents.
Dessert sans façon, les financiers n'ont jamais été difficiles à faire, je sais que je testerai à nouveau lorsque les abricots frais seront sur nos tables mais, ma compotée était excellente, en cuisant avec le jus des bergamotes les abricots apportent un peu d'acidité contrebalancée par les boules de crème au caramel et leur "grillé" donne un croustillant que nous avons beaucoup aimé.
