Ce sont mes premières fraises pour 2012... et c'est bien ce que je pensais, elles sont un peu acides et n'ont (pour moi) pas encore trop le goût fraise que j'attends avec impatience chaque année.

 

Par contre, je me rends compte que pour ce qui est des choux, ce ne sont pas les premiers cette année!

Vous savez bien qu'ils s'invitent souvent à ma table  et que je brode avec ce classique qu'est la pâte à choux, aussi bien en sucré qu'en salé.

Cette fois-ci, je donne encore dans la sucré et j'ai même changé un peu de recette de base.

Les choux obtenus étaient plus croustillants à l'extérieur (même au bout d'une journée) mais avec un intérieur moins aérien, je les ai donc évidés avec le bout d'une lame de couteau.

 

Avec ces choux, j'aurais pu participer au concours sur la fraise chez 750g mais en fait, je participe plutôt au défi pâte à chou de Chef Damien.

 

CHOUX CRÉMEUX, VANILLE, POIVRE ET FRAISES GARIGUETTES

 

CHOU-CREMEUX-VANILLE-FRAISE.jpg

 

Moyennement difficile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

 

Pour 6 personnes:

Pour le crémeux vanille-poivre :

18 cl de crème liquide entière

6 cl de lait

1 gousse de vanille

5 grains de poivre très aromatique et pas trop piquant (Madagascar par exemple)

5 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

Pour le croquant :

35 g de beurre mou

35 g de cassonade

30 g de farine

Pour les choux :

12,5 cl d'eau

12,5 cl de lait

5 g de sel

125 g de beurre doux

150 g de farine

4 oeufs entier


quelques fraises

un peu d'oeuf battu

 

Le crémeux vanille-poivre : (la veille)

  • Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée et les grains de poivre concassés. FRAISES.jpg
  • Ôter du feu, laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.
  • Le lendemain, filtrer la crème et la verser dans un siphon. gazer une fois, secouer énergiquement et réserver au froid.

Le croquant :

  • À la fourchette, mélanger le beurre, la cassonade et la farine.
  • Former une boule puis l'abaisser à é-3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au frais.
  • Quelques minutes avant de cuire la pâte à chou, lorsque four est chaud, cuire la plaque de croquant jusqu'à coloration caramel.
  • Mixer le croquant en poudre pas trop fine lorsqu'il est refroidi.

Les choux :

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Porter l'eau et le lait à ébullition avec le beurre et le sel.
  • Lorsque le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois et remuer sans cesse assez vigoureusement jusqu'à ce que le pâte se détache des parois de la casserole en formant une boule.
  • Baisser le feu et en remuant la pâte sans cesse, la dessècher pendant plusieurs minutes.
  • Incorporer les oeufs un à un en remuant entre chaque ajout et en n'incorporant le suivant que lorsque le précédent est absorbé.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et coucher des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque revêtue d'un tapis en silicone.
  • Enfourner et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les choux soient uniformément colorés.
  • Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.
  • Détacher les chapeaux des choux aux 4/5ème de leur hauteur. Évider un peu l'intérieur si nécessaire.
  • Donner un coup de pinceau d'oeuf battu à la surface des chapeaux et saupoudrer avec le croquant en poudre. Réserver.

Finition et dressage :

  • Laver les fraises, couper le haut en gardant les queues, saupoudrer de sucre glace
  • Tailler 1 à 2 fraises par personne en petits dés, remplir l'intérieur des choux avec cette mirepoix.
  • Secouer à nouveau le siphon et garnir les choux au dessus des dés de fraises.
  • Dresser une fraise entière équeutée au milieu de la crème.
  • Dresser sur une assiette, entourer éventuellement de coulis et poser le couvercle verticalement sur le devant du chou.

C'est un dessert très printanier que je vous propose, le crémeux vanille-poivre est un délice qu'on pourrait même manger à la petite cuillère avec une salade de fraises toute "bête".

Vous aurez trop de pâte à chou avec les proportions que je vous ai données mais, comme je n'ai pas sucré la pâte, vous pourrez en faire ce que vous voulez. Sucré ou salé, les idées ne manquent pas.

 

 

les_defis_de_chef_damien_la_pate_a_choux.gif

 

Pour participer au défi Pâte à chou, cliquez sur l'image ci-dessus. 

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