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Il fait si froid ces jours-ci que je me demande comment les asperges poussent. 

On a l'impression qu'on va voir revenir les courges et les choux sur les étals des marchands de légumes... et pourtant, ce sont bien des asperges que j'ai encore trouvé chez les différents commerçants du marché du dimanche.

Asperges de Sologne vertes ou blanches, asperges des Landes et aussi asperges des bois (ou aspergettes ou ornithogalum). 

Je me suis laissé tenter par des grosses vertes que j'ai traité en deux façons.

La première est celle d'aujourd'hui, la deuxième sera demain mais dans tous les cas, nous avons mangé nos asperges tièdes... il m'est vraiment difficile de manger froid en ce moment, sauf dans  un chaud-froid comme hier.

C'est parce que l'autre jour à l'atelier Andros, mes acolytes Brigitte, Marina et Isa-Marie me disaient soit qu'elles n'avaient pas de siphon, soit qu'elles ne l'utilisaient pas souvent.

Nous avons (enfin, j'ai fait une chantilly à la fraise,  b-a ba de l'utilisateur du siphon) alors, pour mes asperges j'ai fait autre chose : une sauce chaude, sans crème.

Vous qui me lisez régulièrement, vous savez que j’utilise souvent mon siphon. Cet ustensile est devenu au fil des années un allié indispensable dans ma cuisine,  je l’utilise plusieurs fois par semaine.

Je me propose aujourd’hui d’essayer de leur démontrer, et à vous aussi, à quel point c’est simple et comment cela permet de faire des sauce aériennes et légères.

 

Il existe trois tailles de siphon : 0,25, 0, 50 ou 1 litre. La taille intermédiaire est la plus courante et suffit facilement pour faire une émulsion pour 6 à 8 personnes. Tout dépend donc du nombre de convives autour de la table!.

Pour ma part, j'ai deux siphons car il m'arrive de m'en servir pour une préparation  chaude et une autree froid pendant le même repas.

Si vous voulez une émulsion chaude, choisissez un siphon qui supporte la chaleur d'un bain-marie à 70° en contrôlant la température grâce à un thermo-sonde.

  1.  Acheter un appareil de qualité. La marque ISI est parfaite (au départ, c’est un certain investissement mais à l’usage, vous ne le regretterez pas).
  2. Vous munir aussi d'un tamis et entonnoir dédiés car il faut toujours filtrer vos préparations (une autre tamis peut faire l'affaire mais croyez-moi, celui là est vraiment idéal). 
  3. Ne pas remplir le siphon au delà de la limite indiquée.
  4. Vérifier que la cartouche de gaz a bien été percutée en écoutant le bruit du gaz rentrant dans la préparation. 
  5. Secouer immédiatement l'appareil, le réserver au chaud ou froid selon l'utilisation prévue et le secouer à nouveau avant de vous en servir.
  6. Au moment de l'utilisation du siphon, veuillez à ce que la "bouteille" soit bien verticale de façon à ce que l'appareil contenu sorte avec le gaz. Si vous ne l'inclinez pas assez, c'est le gaz qui sortira et vous n'aurez pas d'émulsion. Appuyez doucement sur le levier. Si vous avez un doute, faites un premier essi sur une soucoupe.
  7. Pour les préparations froides, il est préférable de les réserver au frigo une ou deux heures mais si vous les faites la veille c'est encore mieux!

Le plus simple comme je vous le disais plus haut est de faire une émulsion à base de crème : vous obtiendrez une chantilly très aérienne, plus que lorsque vous la montez avec les fouets de votre robot.

Dans certains cas, lorsque l'appareil est très liquide, vous  ajouterez de la gélatine réhydratée et essorée (une feuille de 2 grammes suffit pour 15 cl) à moins que vous ne préfériez l'agar ou le blanc d'oeuf. Je suis personnellement plus à l'aise avec la gélatine, c'est donc à vous de voir). 

 

Pour cette recette, mes asperges étant très belles, je les ai considérablement raccourcies, avec le reste des queues, j'ai préparé la recette qui viendra demain.

 

ASPERGES VERTES ET SAUCE ÉCHALOTES-VIN BLANC AU SIPHON

 

ASPERGES-VERTES-SAUCE-AU-SIPHON-VIN-BLANC-E-CHALOTES.jpg

 

Difficulté moyenne

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

 

Pour 4 personnes :

20 grosses asperges vertes ou blanches

Pour la sauce :

130 g de beurre  (pour obtenir 100 g de beurre clarifié)

3 jaunes d'oeufs

1 échalote émincée finement

10 cl de vin blanc sec

10 cl d'eau

sel et piment d'Espelette

 

  • Parer les asperges, les couper à 10 centimètres de la tête, les cuire quelques minutes (les éplucher et les cuire plus longtemps plus si ce sont des blanches).

Pour la sauce :

  • Clarifier le beurre (le chauffer doucement et enlever l'écume qui se forme en surface et le réserver.
  • Mettre l'échalote émincée dans une casserole avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes. Ajouter l'eau et hors du feu les jaunes d'oeufs. Saler, ajouter le piment d'Espelette et mélanger au fouet.
  • Poser le récipient sur un bain-marie et fouetter sans cesse (comme pour faire un sabayon) pendant  quelques minutes.
  • Remettre sur le feu et lorsque le mélange est aérien et mousseux, continuer à fouetter en versant le beurre en filet. Ajuster l'assaisonnement en sel.
  • Verser dans le siphon en filtrant, gazer une fois et secouer.
  • Poser le siphon dans  une casserole contenant de l'eau ne dépassant pas 70°.

Dressage :

  • Tailler quelques asperges très court (3 par assiette) pour les dresser verticalement et détailler les autres en lamelles fines dans le sens de la longueur.
  • Secouer le siphon, déposer un peu de suce sur les lamelles d'asperges et mettre le reste dans une verrine.
  • Servir aussitôt.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon émulsion n'était pas ce qu'elle aurait du être mais c'est entièrement de ma faute.

Lorsque j'ai mis mon siphon au bain-marie et que je suis allée installer mon assiette pour la photo, j'ai oublié de baisser le feu et mon eau était beaucoup trop chaude...

Le fond de ma sauce était donc un peu pris au fond du siphon... honte à moi qui vous donne plus haut des explications et qui ne les respecte pas... ceci dit, quand on fait comme je vous l'ai dit, ça marche impeccable.

Entrée Salé Asperges Siphon