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Ce billet est apparu 2 fois hier par suite de mauvaise manip... je suis désolée, ette fois-ci, le voilà vraiment, il ne repartira pas!

Le fenouil est un accompagnement classique des poissons, aussi bien dans le sud de la France avec le loup (bar) que dans le nord de l'Europe où l'aneth parfume agréablement le saumon gravlax.
C'est en partant de cette idée de saveurs un peu anisées que la réglisse m'est venue à l'esprit pour aromatiser la gelée recouvrant mes huîtres que je propose à Chef Damien pour la 2 ème édition du salon des blogs de Soissons (pour suivre toute l'actualité du salon, n'hésitez pas à visiter le blog qui lui est spécialement consacré en cliquant sur le lien).

L'an passé, pour le premier Salon, j'ai cuisiné des Saint-Jacques. Pour rester les pieds dans l'eau, cette année, j'ai immédiatement pensé aux huîtres ce qui me rendait la tâche un peu plus difficile pour donner ma recette maintenant, car, à part quand je suis en Bretagne en été, je mange moins d'huîtres à cette saison.
J'aime les huîtres très charnues, ce qui ne veux pas dire  "laiteuses" comme en juillet et août. Heureusement en mai, avec celles que j'ai achetées, je n'ai pas eu de problème.

A chaque fois que je cuisine des huîtres, je les choisis assez grosses. Ma préférence va toujours vers celles de Gillardeau ou de Prat Ar Coum (Madec) ou, quand je peux en trouver, celles du Cabanon de l'huître mais, même si je ne les connais pas,  je sais qu'il y a d'autres ostréiculteurs sérieux.
Ces huîtres sont souvent sensiblement plus chères que les autres, mais plus charnues, vous en mangerez donc moins.

HUÎTRES A LA PUREE DE FENOUIL EN GELEE DE REGLISSE


Difficulté moyenne
Préparation: 15 mn une fois les huîtres ouvertes
Cuisson: environ 20 mn
Attente: 30 mn

Pour 2 douzaines d'huîtres:
Pour la purée de fenouil:
2 petits bulbes de fenouil
1 petit oignon émincé
1 échalote émincée
2 pincées de poudre de réglisse
1 càs de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour la gelée réglissée:
Eau des huîtres récupérée et filtrée
Bouillon de cuisson du fenouil + 1 pincée de réglisse
1,5 feuille de gélatine réhydratée
QS de beurre
Sel (éventuellement)

Les huîtres:
Ouvrir les huîtres, les détacher des coquilles et jeter la première eau. Les poser dans un chinois pour récupérer en filtrant l'eau qu'elles vont refaire. Réserver.
Poêler les huîtres quelques secondes sur les 2 faces avec un minimum de beurre, réserver au frais.

La purée de fenouil:

Dans une casserole faire fondre l'échalote et l'oignon ciselés, ajouter le fenouil émincé, couvrir d'eau., saler un peu et ajouter la poudre de réglisse.Porter à ébullition, baisser le feu et cuire jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre.
Récupérer le bouillon de cuisson et le réserver.
Ajouter la crème dans le fenouil réglissé, donner un bouillon, rectifier l'assaisonnement et mixer jusqu'à l'obtention d'une fine purée très fine. Réserver.

La gelée:
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de fenouil, l'eau des huîtres (rajouter éventuellement de l'eau pour avoir environ 30 cl). Couper le feu, incorporer la gélatine et remuer pour qu'elle soit entièrement dissoute. Ajuster l'assaisonnement et faire refroidir dans un autre récipient.

Fintion et dressage:
Dans chaque coquille lavée (en version individuelle) ou dans une assiette creuse, déposer un peu de purée de fenouil , donner un tour de moulin à poivre puis poser une ou plusieurs huîtres. Remettre au froid le temps que la gelée se solidifie un peu.
Lorsque la gelée commence à prendre, napper l'huître délicatement avant de la décorer avec un  losange de tomate, de poivron ou de quelques herbes pour la couleur.

Servies en coquilles sur un lit de gros sel, ces huîtres pourront être offertes à l'apéritif, disposées en éventail dans une assiette, elles feront une entrée en remplaçant le traditionnel plateau de fruits de mer.
Une petite tranche très fine de pain séché apportera une note croquante.
Voilà donc ma recette pour Soissons et pour Damien et en travaillant avec mon acolyte Philou (qui a quelques soucis de connexion en ce moment!), nous essayerons d'avoir deux recettes qui ne se font pas concurrence!

Imprimer la recette

D'autres huîtres en gelée? Au thé ici, ou aux artichauts, .


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