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Je suis très "cochon" en ce moment!

Vous remarquerez que j'ai mis le mot au masculin...
C'est une viande qui s'est beaucoup améliorée ces dernières années et  après le porc qui réduisait des 1/3 en cuisant, maintenant le cochon fermier ne nous déçoit plus. 
C'est une viande pas trop chère avec laquelle on peut facilement se faire plaisir. Tout est bon dans le cochon, tout le monde le sait et même si à la maison nous faisons l'impasse sur les morceaux du genre rôti ou côtelette, nous ne boudons pas tout, loin de là!

Lorsque j'invite des amis, ce n'est pas non plus la viande que je cuisine le plus , mes dîners "officiels" sont le plus souvent des dîners composés de poisson au grand désespoir du sommelier maison qui dit qu'on ne boit plus de vin rouge!

Il n'empêche qu'après avoir acheté le petit livre de David Zuddas "La nouvelle nouvelle cuisine", j'ai eu envie de poitrine de porc cuisinée à sa façon et comme tout le monde a été content, je vous donne sa façon de faire.

Ce livre est moins un livre de recettes qu'un livre d'idées, le Chef nous suggère même de nous en inspirer pour jouer avec ce qu'il nous propose.
Il est lui-même parti sur l'idée de la marinade qu'on utilise lorsqu'on fait les spare ribs mais en y mettant de la grenadine à la place du miel et en faisant un condiment orange qui bien que contenant du thé fumé n'est pas sans rappeler l'utilisation du citron entier dans mon gâteau de l'autre jour!

En accompagnement de la viande, David Zuddas propose une purée de radis noir et des lamelles de radis noir crues, mais le jour J, personne n'a voulu m'en vendre, alors j'ai joué sur un autre registre avec une semoule aux pistaches et aux raisins secs.

POITRINE DE PORC FACON ZUDDAS




Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 3h10 (2h + 30mn + 10mn + 30mn)

Pour 4 personnes:
Pour la viande:
2 kg de poitrine de porc sans os, sans couenne
1,5 l de bouillon (légumes ou viande, maison ou reconstitué)
Pour la marinade:
8 càs de ketchup
4 càs de moutarde
4 cas de sauce soja
8 càs de sirop de grenadine
Pour le condiment:
1 orange bio
1 càs de thé fumé
Sel

La marinade:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la répartir dans 2 bols.
La viande: (la veille éventuellement ou plusieurs heures avant)
Préchauffer le four à 160°.
Dans un plat à gratin mélanger le contenu d'un des bols avec le bouillon. Poser la viande dans le plat et bien l'arroser avec cette marinade. Couvrir avec un papier d'aluminium et enfourner pour 2 heures.
A la fin de la cuisson, sortir la viande du plat, l'essuyer et la laisser refroidir.
Le condiment:
Laver l'orange, enlever les extrémités dures et la couper en morceaux avec sa peau. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. porter à ébullition puis laisser bouillir une minute.
Recommencer l'opération 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Ajouter le thé fumé et cuire 30 minutes à feu doux. Filtrer, mixer longuement pour obtenir une pâte lisse, saler et réserver au froid dans une pipette.
Finition et dressage:
Préchauffer le four à 150°.
Tailler la viande refroidie en rectangles réguliers.
Dans la moitié de marinade réservée, ajouter 2 cuillerées de jus de cuisson et au pinceau, badigeonner les rectangles avec cette sauce.
Mettre la viande au four pour 30 mn environ en la badigeonnant encore 4 fois au pinceau pendant la cuisson pour obtenir un effet laqué un peu comme une croûte.
Réchauffer la semoule (ou l'accompagnement choisi), à l'aide d'un emporte-pièce, la disposer en parallèle avec la viande et terminer avec un peu de condiment orange.

C'est une version qui change des marinades plus connues et qui est très agréable. Pour ma photo, j'ai réchauffé, le lendemain, un morceau que j'avais réservé (puisque décidément, j'ai beaucoup de mal à faire mes photos lorsque je reçois), du coup, il a eu un petit coup de chaud et le glaçage est un peu plus coloré que ce qu'il devrait être!
Le condiment orange au thé fumé , par contre, est très intéressant et je le réutiliserai souvent, avec certains poissons entre autres choses.
David Zuddas aiguise notre imagination et ça, c'est bien. Il a aussi aiguisé mon envie d'aller manger à sa table à Dijon puisque j'avais eu le plaisir d'aller à l'Auberge de la Charme où il officiait ces dernières années. Dijon n'est pas si loin de Bourges... il faut y penser!


Imprimer la recette


Vous voulez encore du cochon, en voilà aux épices thaïes ou aussi des spares ribs mais, à  l'italienne.

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Plat