Le thème de la 11 ème édition de blog-appétit a été annoncé cette fois-ci avec trompettes et tambours.

Je dois dire qu'il m’a un peu désorientée car vous n’êtes pas sans vous être aperçu que je ne cuisine pas beaucoup de viande.
Pourtant, j’en mange de temps en temps, je ne suis absolument pas végétarienne, mais je trouve souvent que les autres la cuisinent mieux que moi!
J’ai le souvenir d’une côte de bœuf tout à fait exceptionnelle, mangée il y a quelques années à Laguiole avec un aligot, c'était simple mais remarquablement goûteux.

Pour ce qui est du fromage, j’ai toujours aimé ça, cru ou cuit, ce n’est jamais un problème. J’ai une préférence pour les fromages de terroir, et le Salers en fait bien sûr partie.

Le thèmes imposés nous obligent toujours à faire travailler un peu nos méninges... j'avais peiné sur endives-carottes... Cette fois-ci, une idée s'est tout de suite imposée... une viande grillée juste saisie et une autre mijotée, ensemble...  pour le reste, les idées sont venues petit à petit.

En accompagnement, j’ai choisi des asperges vertes et de la polenta, et, j'ai remplacé l'habituel parmesan  par du fromage  Salers.
J’ai beaucoup aimé ce plat qui mariait notre terroir à d’autres traditions que j’apprécie aussi beaucoup.

La réalisation de ce plat ne comporte aucune difficulté, c'est juste un peu très long car la queue de bœuf  est un morceau qui doit mijoter longtemps. La pointe de gingembre dans la compotée apporte une note un peu plus "aiguë" à ce morceau tout en onctuosité.

PAVE DE BŒUF DE SALERS ET SA COMPOTE DE QUEUE DE BŒUF A LA POLENTA CREMEUSE ET AUX ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes :

Pour la viande :
4 pavés de faux filet de 150 g chacun (penser à sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire)

Pour la compotée: à préparer la veille
1 queue de bœuf coupée en morceaux
1 oignon et 2 échalotes émincés
2 carottes
1 petit morceau de gingembre râpé (de la taille du bout du doigt)
Le zeste d’une orange
1 petite branche de romarin
½ bouteille de vin rouge assez corsé + ½ l d'eau
1 càs d'huile d'olive
Sel

Pour la polenta : A faire la veille si on veut ou au minimum 2 heures avant
150 g de polenta
1 càc d'huile d'olive
¾ l de bouillon (volaille ou légumes, maison si possible)
30 g de beurre
80 g de fromage Salers râpé
Les queues des asperges utilisées en garniture

Les asperges :
Une trentaine d'asperges vertes de taille moyenne

Pour les tuiles:
50 g de fromage Salers râpé

Pour toute la recette, sel et poivre à la convenance de chacun.

Préparation :

La viande :
Commencer par tailler la viande à la forme désirée pour la cuisson. Réserver et faire cuire les parures avec la compotée.

La compotée :
Laver et éplucher les carottes et les oignons, les tailler en brunoise.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux de queue de bœuf pendant quelques minutes. Eliminer le gras et éponger les morceaux.
Les couvrir avec le vin et l'eau, ajouter les carottes et les échalotes, l'oignon, le gingembre, le zeste d’orange, et la branche de romarin. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire ensuite à feu très doux pendant au minimum 2 heures.
Lorsque les morceaux sont très tendres et s'effilochent à la fourchette, les sortir de la cocotte. Filtrer le bouillon de cuisson restant et le faire réduire, il doit être comme un sirop léger.
Enlever tous les os de la queue de bœuf, remettre la chair dans le jus et réserver.

Les asperges :
Les éplucher un peu si nécessaire, couper le pied. Tailler les à 4-5 cm de la tête et cuire têtes et queues dans de l'eau bouillante salée. Les premières doivent rester légèrement croquantes. Les enlever et réserver.
Poursuivre la cuisson des queues encore quelques minutes pour qu'elles soient bien tendres. Les couper en petites rondelles. Réserver.

La polenta :
Faire chauffer l'huile doucement et verser la semoule pour enrober les grains avec l’huile comme lorsqu’on fait un risotto. Ajouter le bouillon, saler et cuire en remuant régulièrement (c'est plus rapide avec de la polenta précuite).
Lorsque tout le liquide est absorbé et que la polenta se détache des parois de la casserole, ajouter le fromage râpé, le beurre et les rondelles d'asperges en mélangeant bien.
Vérifier l'assaisonnement et verser dans un plat pour qu'elle se raffermisse en refroidissant. La couche doit faire environ 1,5 cm d’épaisseur. Réserver.

Les tuiles de fromage Salers :
Dans une poêle pas trop chaude, poser en petits tas bien espacés  4 fois la valeur d’une belle càc de Salers râpé en les espaçant bien et en les tassant en ronds avec le dos d'une cuillère pour former des tuiles. Les cuire jusqu’à ce que le fromage fonde. Laisser refroidir avant de les manipuler. Réserver.

Finitions :
Chauffer les assiettes.
Au moment du service, découper la polenta avec un emporte-pièce et la réchauffer à la poêle ou au micro-ondes.
Réchauffer aussi la compotée  et les asperges doucement.
Chauffer une poêle à feu très vif avec une noisette de beurre et saisir la viande très rapidement sur les deux faces.
Pendant ce temps mettre dans les assiettes, une cuillérée de compotée de bœuf, la garnir avec quelques têtes d’asperges et la recouvrir avec une tuile de fromage.
Poser la polenta  à côté et mettre le reste des asperges dessus.
Disposer la viande à votre idée et arroser avec une cuillérée du jus restant. Assaisonner d’un peu de sel et de poivre du moulin.

Ne riez pas, si je dis : "Et voilà c’est tout", car c’est quand même une recette qui demande pas mal de temps!  Mais, que ne ferait-on pas pour Blog-appétit ?
Et puis, en plus c’était excellent.
Si mes  assiettes avaient été moins chaudes, ma sauce ne se serait pas décomposée ! Mais, il fallait le temps de faire les photos et je voulais manger chaud !

Pour trouver d'autres recettes de viande: agneau en cocotte épicé, spare ribs à l'italienne

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