Oui, je sais... j'ai de la chance, j'ai un four à eau qui me permet de faire des cuissons faciles en basse température.

D'autres ont un thermoplongeur et d'autres encore se débrouillent comme ils peuvent... dans leur four ou dans une grande cocotte.

De toute façon pour un morceau comme la poitrine de porc une cuisson longue et douce s'impose. La viande cuite ainsi est moelleuse à souhait on peut la préparer à l'avance et la terminer avec un laquage, ici au sirop de Liège, mais un mélange de miel et de sauce soja sera parfait aussi !

Nous étions six à table, il n'est resté qu'un petit morceau de mes deux kilos du départ (nous l'avons terminé le lendemain sans avoir besoin de nous forcer) et personne n'en a laissé dans l'assiette.

Entre tendreté et laquage, l'émulsion à la moutarde forte était la bienvenue pour apporter un peu plus de caractère au plat servi sur un lit de poireaux nouveaux cuits à la vapeur !

Pour cette recette, je me suis inspirée du livre d'Alajmo, chef italien chez qui j'ai dîné lorsque j'étais à Padoue.

POITRINE DE PORC LAQUÉE EN CUISSON DOUCE, ÉMULSION À LA MOUTARDE

La viande (environ 2 jours avant) : 

Au pinceau, badigeonner les 2 morceaux de poitrine de porc sur les 2 faces; les poser dans un plat, couvrir avec un papier film et réserver au froid pendant au minimum 1/2 journée.

• Mettre la viande sous vide dans 2 sachets différents avec dans chacun (1 feuille de laurier, 1 branchette de thym, 1 gousse d'ail et un peu de sel).
• Chauffer l'eau dans  le récipient prévu pour la cuisson à 66 degrés et immerger les sacs contenant la viande pendant 24 heures.
• Au bout de 24 heures, ouvrir les sacs et récupérer le jus rendu. Laisser la viande refroidir et la réserver.

La sauce à la moutarde :

• Dans une casserole mettre le jus de cuisson récupéré et filtré avec la moutarde, la crème et le vin blanc. Saler.
• Porter à ébullition et laisser cuire à très petits bouillons pendant une dizaine de minute. 
• Filtrer à nouveau et mettre dans le siphon avec 1 cartouche de gaz. Secouer et réserver.

Finition :

• Parer la viande en gros cubes réguliers. 
• 30 minutes avant de servir, préchauffer le four à 120 avec la viande (position vapeur ou un bol d'eau dans le four). 
• Profiter du four chaud  pour ramollir le sirop de Liège.
• Sortir la viande et, au pinceau, laquer généreusement le côté couenne de sirop de Liège.
• Mettre le four en position grill et faire griller jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.
• Pendant ce temps, réchauffer très doucement les poireaux dans le beurre et les garder au chaud.
• Dès que la viande est grillée en surface, sur des assiettes chauffées au préalable, dresser les poireaux en cercle et poser la viande dessus.
• Terminer avec 2 ou 3 "giclées" de sauce au siphon.

Il faut être patient pour que cette viande soit aussi moelleuse mais je vous assure que vous ne le regretterez pas et puis, entre nous, ce n'est pas trop fatigant... ça cuit tout seul !