Ça y est, j'ai enfin trouvé des asperges vertes françaises.

Superbes, pas trop grosses et bien que le temps soit à nouveau (au moins chez moi moche de chez moche), je n'ai pas résisté, il y a trop de temps que j'attendais.

Pour compenser la grisaille, je les ai servies tièdes !

Un petite touche de cru sur le cuit avec 2 fines tranches (faites au rasoir à truffe ou à l'épluche-légumes) par personne a apporté du croquant et mon condiment chouchou aux kumquats ainsi que quelques fines tranches de fruits on apporté une note plus acidulée que l'émulsion au cerfeuil assez douce !

ASPERGES VERTES, ÉMULSION DE CERFEUIL ET KUMQUATS

L'émulsion "minute" : (le jour même)

• Porter la crème à ébullition, couper le feu et introduire le cerfeuil, saler légèrement. Laisser infuser au minimum 1 heure.
• Filtrer et mettre dans le siphon avec une capsule de gaz secouer et réserver à température ambiante.

Les asperges :

• Laver et parer les asperges sauf une, pour qu'elles soient toutes à la même longueur (ne pas les éplucher).
• Cuire à l'eau bouillante salée en les gardant "al dente", égoutter.
• Pendant la cuisson des asperges tailler des lamelles crues dans l'asperge réservée.

Dressage :

• Répartir les asperges sur les assiettes, ajouter 1 ou 2 cuillerées à café de condiment (ou de confiture d'oranges amères) et quelques fines tranches de kumquats frais.
• Secouer le siphon et garnir les asperges avec l'émulsion.
• terminer avec 2 tagliatelles d'asperge crue.

Nous avons mangé nos asperges tièdes mais si vous préférez les manger froides ce ne sera pas un problème et c'est souvent plus facile de prévoir plutôt que de préparer à la dernière minute... surtout si vous êtes nombreux !

L'idéal est de préparer le siphon 1/2 heure avant (c'est tellement vite fait !), si vous le faites la veille ou plusieurs heures avant vous aurez une chantilly plutôt que quelque chose d'aérien !