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Comme je vous le disais hier, il y a de nombreuses façons de faire le foie gras pour un résultat souvent assez proche à partir du moment où vous ne le faites pas trop cuire et SURTOUT en ayant un foie de qualité avec une date d'abattage du canard ou de l'oie la plus proche possible de celle où vous le travaillez.

Il semblerait que les foies congelés soient une excellente alternative mais, j'avoue n'avoir jamais expérimenté !

Déveiné ou pas ? That is the question ! Le déveiné vous fait gagner du temps (surtout ne pas en acheter si c'est pour poêler !) mais, on n'en  trouve pas toujours.

 

Pour aujourd'hui, il va s'agir d'un foie non éveiné car en fait avec les autres, il suffit de redémarrer au milieu de la recette.

Un autre conseil me semble de la 1ère importance, le choix de la terrine !

Il faut que la terrine soit d'une taille adaptée à votre foie. Ni trop grande ni trop petite et il est important que se bords internes soient droits sans rebords. Si vous avez un petit rebord, la 1ère, voire la 2ème tranche seront difficiles à ôter de la terrine. Pensez-y avant de vous lancer !

 

Comptez 14 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 2 grammes de sucre (optionnel) pour 1 Kg de foie.

Comment préparer votre foie gras

Le plus souvent, le foie gras est vendu sous-vide.

1 - Le mettre à tremper une heure environ au froid dans un saladier plein d'eau froide avec quelques glaçons éventuellement.

Comment préparer votre foie gras

2 - Sortir le foie gras de l'eau, l'éponger et le laisser 30 minutes à température ambiante.

3 - Séparer les 2 lobes et à l'aide d'un couteau, dégager les veines et tirer pour les ôter (ne pas hésiter à faire des morceaux).

4 - Avec la lame du couteau ôter la petite peau à la surface des lobe en grattant délicatement.

5 - Saler et poivrer, ajouter 2 cuillerées à soupe de vin blanc (doux) ou du Porto. Bien mélanger le foie avec l'alcool, le sel et le poivre et éventuellement 1 pincée de sucre) laisser reposer une petite heure.

Comment préparer votre foie gras

6 - Préchauffer le four à 90° en mettant un plat rempli d'eau (bain-marie).

7 - Remplir la terrine avec le foie en tassant bien et en lissant la surface. Cuire 20 minutes au bain-marie et laisser reposer 5 à 6 minutes hors du feu. À la cuillère, ôter le maximum de gras rendu (ne pas le jeter) et poser une planchette ou un carton rigide enveloppé dans un papier d'aluminium au contact du foie (poser une poids (boîte de conserve ou autre), laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo.

 

 

Aspect du foie au sortir du four.

Aspect du foie au sortir du four.

Terrine avec la planchette et le poids fait d'une boîte de conserve enveloppeé de papier alu.

Terrine avec la planchette et le poids fait d'une boîte de conserve enveloppeé de papier alu.

7 - Au bout de quelques heures, sortir la terrine du frigo ôter la planchette. Tiédir la graisse réservée et la couler sur le foie.

 

Comment préparer votre foie gras
Comment préparer votre foie gras

8 - Remettre au frigo jusqu'à la dégustation (3 jours minimum).

Voilà, ce n'est pas plus compliqué que ça.

Ne rechignez pas devant le poids de sel, il est indispensable sinon, vous ne "mangez" (sentez) que du gras !

Pour ce qui est la pincée de sucre, quand il y a des fruits dans la terrine comme dans celle d'hier, n'en rajoutez pas !

Pour mon dernier foie gras, il est encore sous sa carapace dans le frigo, je ne vous le montrerai que lorsqu'il aura été libéré !

Salé Pas à pas Fêtes