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Le choupaccino n'est pas un chou mais, il est fait avec de la pâte à chou!

Vous n'avez pas pu manquer ce livre paru en fin d'année "Sensations CHOUX" de Philippe Conticini aux Éditions de la Martinière... si vous n'avez pas encore craqué, je vous conseille vivement de la faire car même si vous avez plein de livres avec des recettes de choux, celui-là est différent.

C'est une bombe, il fait la révolution dans l'histoire de la pâte à choux.

Il est le fruit d'une longue réflexion de la part du chef et c'est sans doute un des ouvrages le plus intéressant et novateur de ces dernières années.

 

Comment, en partant de la classique recette de la pâte à choux, le chef a-t-il pu penser qu'on pouvait en faire tant de chose.

Cette pâte ici ne se contente plus d'être faite au lait ou à l'eau avec de la farine, du beurre et des oeufs, elle est déclinée, malaxée, travaillée et détournée mais c'est toujours de la pâte à choux!

Bien sûr, il y a toujours les 3 étapes de base :

  1. Le liquide (quel qu'il soit) avec des assaisonnements porté à frémissement ou à ébullition.
  2. L'apport d'une farine (quelle qu'elle soit), sa cuisson et son dessèchement sur le feu.
  3. l'incorporation progressive des oeufs dans la pâte, hors du feu.

Dans ce livre, la pâte à choux est crue (mais oui!), cuite, pochée, poêlée, frite etc pour des sensations étonnantes et nouvelles que vous vous devez absolument d'essayer.

 

Je sais, je suis un peu partiale avec Philippe Conticini mais c'est vraiment un maître du goût. Il analyse comme personne et vous fera voir les choux d'un autre oeil!

 

Cette recette de chouppaccino, je l'ai goûté 2 fois faite par lui, mon essai était bon, bien "bulleux" mais trop froid, il faut que je lui demande combien de temps le sortir à l'avance pour une dégustation optimum.

 

 

CHOUPPACCINO DE BULLES ET CRÈME

Chouppaccino de Philippe Conticini, chou ou pas chou?

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 6-7 mn
Attente : 2 fois 30 mn minimum

Pour 6 verres à tapas :

Pour la pâte à choux :

- 12,5 cl de jus de pommes Granny Smith (à la centrifugeuse ou bio en bouteille)
- 55 g de beurre mou
- 1/2 c.à café de sucre en poudre
- 1/2 pincée de fleur de sel
- 46 g de farine T55
- 25 g de farine de riz
- 2 oeufs

Pour le chouppaccino :

- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 7,5 g de sirop à 30°B (explications en fin de billet)
- 75 g de pâte à choux
- 17,5 cl de jus de pomme verte

 

La pâte à choux :

  • Porter le jus de pommes, le beurre, le sucre et la fleur de sel à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter les farines réunies et tamisées en une seule fois, mélanger à la spatule, remettre sur le feu et et dessécher la panade obtenue en remuant pendant 1 minute environ.
  • Mettre la panade dans la cuve du batteur et faire tourner le fouet à vitesse moyenne pour la faire refroidir.
  • Dès qu'il n'y a plus de vapeur, incorporer (toujours au fouet) les oeufs un à un. Réserver.

 

Le chouppaccino :

  • Tremper la gélatine 2 minutes dans l'eau froide, l'égoutter et l'essorer, la faire fondre dans le sirop à 30°B chauffé.
  • Mélanger tous les ingrédients avec la pâte à choux dans un cul de poule et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
  • À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer en inclinant le récipient de façon à obtenir le plus de bulles possible. Réserver encore 10 mn au réfrigérateur et recommencer.
  • Remplir des tasses ou des verres avec le liquide crémeux et les bulles de la surface, mettre au congélateur 1/2 heures pour bloquer les bulles et faire prendre la crème.
  • Déguster très frais.

 

Mon seul problème a été que j'ai préparé ces verres dans l'après-midi et qu'ensuite, lorsque mes invités étaient là, je les ai sortis 1/2 heure à l'avance, mais ce n'était pas suffisant!

 

Philippe Conticini dit qu'on ressent 2 sensations : le fondant des bulles glacé et la crème à peine prise en dessous. Chez moi, la crème était gelée... nous avons attendu un peu mais je dois pouvoir faire mieux!

 

Ceci dit, comme avec ma sauce au café d'hier, personne n'a pensé que ce que j'avais fait était de la pâte à choux!

Dessert Sucré Pommes Conticini