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Après avoir peiné l'an passé avec un premier glaçage qui m'avait valu un commentaire un peu moqueur (gentiment quand même) de la part d'une de mes petites filles, j'ai voulu recommencer cette année mais d'abord, elle a dit qu'elle ne voulait pas de bûche!

Pourquoi, ai-je voulu savoir? Ben, parce que l'année dernière elle n'était pas parfaite a-t-elle avoué!

Alors, j'ai dit que justement j'allais recommencer! Je suis du genre têtue et je n'aime pas trop rester sur un échec... même si je ne recommence pas tout de suite!

Me voilà donc embarquée aujourd'hui pour ma deuxième bûche que j'aurais (sans originalité) volontiers faite avec praliné et citron mais, une de mes deux gourmandes ne raffole pas du citron.

C'est donc avec une dacquoise aux éclats de noisette, une mousse au praliné avec un insert de clémentine curd et un glaçage au chocolat noir que nous nous sommes mises d'accord pour le résultat qui suit.

 

BÛCHE PRALINÉ NOISETTE-CLÉMENTINE

Bûche praliné noisette-clémentine

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : - de 30 mn
Attente : minimum 3 h

Pour une bûche (moule de 25 x 9 x 7 cm) :

Pour la mousse pralinée :

- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 26 cl de lait
- 110 g de pâte pralinée aux noisettes
- 3 feuilles de gélatine réhydratée
- 30 cl de crème liquide entière

Pour le curd :

- Le jus de 3 clémentines + 1 trait de citron vert
- 80 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs + 1 blanc
- ½ c. à soupe de fécule
- 2 feuilles de gélatine réhydratée

Pour le biscuit dacquoise :

- 70 g de noisettes mondées
- 25 g de sucre
- 75 g de blancs d’oeufs
- 55 g de poudre de noisettes
- 12 g de fécule

Pour le glaçage :

- 75 g de sucre semoule
- 30 g d'eau - 25 g de sirop de glucose
- 25 g de cacao tamisé
- 65 g de crème
- 4 g de gélatine (2 feuilles)

Le curd à la clémentine :

  • Battre les oeufs à la fourchette et réserver.
  • Presser les clémentines et filtrer le jus.
  • Mélanger le jus au sucre et là la fécule.
  • Porter à feu très doux et remuer jusqu'à ce que ce soit juste un peu chaud, incorporer les oeufs battus.
  • Augmenter la température et faire épaissir en remuant sans cesse.
  • Couper le feu, incorporer la gélatine essorée et verser dans des petits moules à cake sur 3 cm de
  • Laisser refroidir et réserver au congélateur.

La dacquoise :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes pendant que le four chauffe, les concasser grossièrement.
  • Battre les blancs en neige ferme, incorporer la poudre de noisettes et le sucre. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Parsemer avec les noisettes grossièrement concassées.
  • Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de tailler la plaque à la taille de la base du moule. Réserver.

 

La mousse au praliné :

  • Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
  • Remettre sur le feu à feu doux et tourner jusqu'à épaississement.
  • Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixer et laisser refroidir.
  • Battre la crème en chantilly ferme, l'incorporer délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnir le moule (fond et parois avec la moitié de la crème).
  • Poser les inserts de curd sur la mousse, recouvrir avec celle réservée et poser la plaque de dacquoise en appuyant un peu.
  • Réserver au congélateur 3 heures minimum.

 

Le glaçage :

  • Tamiser le cacao.
  • Porter l'eau, le sucre, le glucose et la crème, à ébullition pendant une minute.
  • Ôter du feu, ajouter le cacao et mélanger.
  • Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu'à sa dissolution complète.
  • Verser dans un récipient haut et étroit.
  • Mixer pour lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
  • Laisser tiédir à température de la main (environ 35°).
  • Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement.

 

Finition :

  • Décorer avec des noisettes ou des macarons ou des petites truffes en chocolat.
  • Remettre au grand froid.

 

Comme pour la bûche d'hier, je ferai une photo de la coupe lorsque nous l'entamerons, en attendant, elle fait dodo!

Très inspirée encore par le tour de main d'Isabelle, je peaufine sa technique pour arriver à être aussi bonne qu'elle pour glacer mes gâteaux et bûches, je vais bientôt faire l'acquisition d'une grande demi-sphère en silicone et je me lancerai dans les bombes!

Sucré Fêtes Noisettes Fruits