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Parce qu'on a (pas moi, c'était en mai dernier) une bougie de plus à souffler, pare que c'est assez rare que nous soyons réunis juste à la bonne date, je me suis (Toulouse oblige), sentie obligée de faire un foie gras!

J'ai choisi une terrine avec des lentilles en gelée d'après le nouveau livre de Guy Lassausaie aux Éditions De Borée.

Monsieur Mamina savait que j'avais adoré le précédent livre de ce chef "lyonnais" alors quand il l'a vu, il n'a pas résisté et moi, quand je l'ai eu, j'ai été séduite aussi... Le cuisinier dans cet ouvrage comme dans le précédent, reprend des produits qu'il aime comme le tourteau, le foie gras ou la panna cotta... ça tombe bien, ce sont des produits que j'aime aussi.

Cette semaine donc, j'expérimente certaines recettes car le foie gras qui suit ne sera pas la seule que je vais faire.

Dans mon souvenir, il y avait une malédiction chez moi avec le foie gras et les lentilles! Ayant eu le toupet d'inviter un chef étoilé à la maison (du temps ou les blogs n'existaient pas!), je m'étais lancée dans une terrine ressemblant un peu à celle qui va suivre.

Les blogs n'existaient pas mais, les verrines non plus ou bien elles ne m'avaient pas encore atteinte dans le Berry! Ma terrine était tellement ratée, que je n'ai jamais osé la servir... ce serait maintenant, je tricherais et la mettrais en verrine... mais bon, ça a été... à peu près.

Je dis bien à peu près car ne disposant pas de couteau électrique, le tranchage a été un peu sportif : le magret a fait un peu de résistance!

 

TERRINE DE FOIE GRAS AUX LENTILLES DU PUY, MAGRET ET GELÉE DE VIN ROUGE

 

 

Terrine de foie gras et lentilles, magret de canard et gelée de vin rouge (recette de Guy Lassausaie)

Un peu élaboré
Préparation : assez long
Cuisson : environ 1 h

Commencer la terrine 3 jours avant

Pour 8 personnes :

Pour le fois gras aux épices :
- 1 foie de canard cru du Gers de 500g
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de Porto rouge
- 5 cl de cognac
- Sel, poivre et une pincée de 4 épices

Pour les lentilles :
- 80 g de lentilles vertes du Puy
- 1 l de fond ou de bouillon de volaille

Pour la gelée de volaille :
50 cl de gelée de volaille ou de bouillon
- 4 feuilles de gélatine
- Sel et quelques gouttes de Tabasco ou un pincée de piment d'Espelette

Pour la gelée de vin rouge :
- 2,5 cl de vin rouge (beaujolais)
- 50 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 2 anis étoilé
- 3 clous de girofle
- 6 g de poivre noir
- 50 cl de jus d'orange
- 3 feuilles de gélatine

- Une quinzaine de tranches de magret de canard fumé
- Quelques tranches de feuilletage
- QS de confiture d'oignons

Le foie gras :

  • Faire dégorger le fois gras dans une terrine remplie d'eau froide pendant 24 heures.
  • Jeter l'eau et laisser le foie gras revenir à température ambiante, le déveiner, l'assaisonner et disposer dans un bac avec les alcools mélangés. lisser mariner une heure.
  • Mettre dans un cadre (les morceaux de foie doivent couvrir tout le fond du cadre sur une seule couche), cuire 30 minutes à 85° et laisser reposer 24 heures.

La gelée de volaille :

  • Porter le fond de volaille à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute, assaisonner et réserver à température ambiante.

La gelée de vin rouge :

  • Chauffer le vin et le flamber, ajouter tous les autres ingrédients et cuire 5 minutes.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et coller à la gélatine. Filtrer et réserver au frais.

Les lentilles :

  • Cuire les lentilles une trentaine de minutes dans le fond de volaille (ou le bouillon).
  • Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson. Les lentilles doivent être juste cuites mais pas croquantes. Laisser refroidir et réserver.

Montage de la terrine :

  • Tapisser le moule d'un film alimentaire ou poser un cadre sur un silpat, couvrir le fond avec une couche de foie gras et la recouvrir avec les tranches de magret fumé.
  • Verser un peu de gelée de volaille puis mettre les lentilles en lissant la surface.
  • Verser à nouveau de la gelée de volaille et laisser prendre.
  • Terminer en mettant une couche de gelée de vin.
  • Remettre au froid 24 heures.

 

Dressage :

  • Couper des tranches de 2 centimètres de large dans toute la largeur du cadre et le recouper en deux. Les poser sur l'assiette et ajouter un petit feuilleté tartiné de confiture d'oignons.

 

L'idéal pour la découpe est d'avoir un couteau électrique, cela permet de faire des tranches plus nettes.

Je vous remets une photo d'une des recettes de Guy Lassausaie que j'avais faite il y a quelques temps (5 ans déjà)... si vous l'avez ratée et si vous aimez le café, c'est le moment, c'est frais et c'était rudement bon!

Terrine de foie gras et lentilles, magret de canard et gelée de vin rouge (recette de Guy Lassausaie)

Guy Lassausaie Cuisinier

Éditions DE BORÉE

Dans toutes les bonnes librairies...

Entrée Foie gras Lentilles du Puy Magret