Je vous ai déjà parlé de ma journée de démos en Franche-Comté et je vous ai aussi dit que nous avions terminé la journée de travail  en apothéose.

L'apothéose, c'était de se glisser les pieds sous la table chez  Marc Faivre, cuisinier étoilé de Malbuisson dans le Doubs.

Marc Faivre, c'est lui entre autres, qui avait jugé  mes petits éclairs au Mont d'Or  dignes de gagner la 1ère place du concours du Mont d'Or au mois de janvier dernier.

À l'époque, la région était sous la neige mais je m'étais promis d'y revenir à la belle saison avec monsieur Mamina.

Cet atelier culinaire était l'occasion rêvée.

La table et la chambre réservées, je savais que nous allions passer un excellent moment et je ne m'étais pas trompée.

La cuisine de Marc est délicieuse, apparemment classique, elle ravit nos papilles avec des saveurs franches faisant la part belle aux produits de saisons.

Les langoustines aux asperges vertes et jus de tête nous ont autant régalé que l'agneau au chou pointu et je ne vous décrirai pas le plaisir trouvé à la dégustation de la féra du lac Léman et sa "verdurette" sur émulsion de cresson.

Tout ceci m'a amenée à nous faire une jolie assiette dimanche.

C'est Marc,  quelques belles langoustines rapportées du marché et des petits pois tout frais qui m'ont inspirée. Cette assiette , sans prétention, était un sans faute, nous nous sommes régalés.

LANGOUSTINES RÔTIES, JUS DE TÊTES MOUSSEUX ET COULIS DE PETITS POIS

Le jus de têtes :

• Décortiquer les langoustines, réserver les queues au froid sous un film alimentaire.
• À feu pas trop vif, faire revenir sans coloration les échalotes ciselées pendant 2 minutes. Ajouter  la carotte coupée en rondelles, faire suer 2 minutes supplémentaires.
• Mettre les coffres des langoustines et cuire en remuant pendant 5 minutes.
• Verser le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu.
• Ajouter le concentré de tomates et mouiller à hauteur avec de l'eau. Poivrer.
• Laisser cuire 30 minutes, filtrer en écrasant bien les têtes pour extraire les sucs.
• Remettre à cuire à frémissement et faire réduire jusqu'à avoir 15 cl de jus. Saler. Réserver.

Le coulis de petits pois :

• Écosser les petits pois.
• Dans un sautoir, faire fondre les oignons émincés avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajouter les petits pois et les enrober de beurre.
• Mouiller avec du bouillon de volaille à hauteur, saler légèrement et couvrir avec un papier cuisson. Cuire pendant 6 à 7 minutes selon la grosseur des pois.
• Égoutter en réservant le jus de cuisson.
• Mixer les pois au mixeur plongeant  (en réserver 2 cuillerées à soupe) avec un peu de bouillon. Ajuster la quantité de liquide pour avoir un coulis ayant la consistance d'une pâte à crêpes.
• Continuer à mixer assez longuement pour que le coulis soit bien aéré et lisse. Réserver au chaud.

Finition et dressage :

• Réchauffer quelques secondes le jus de têtes et toujours à l'aide du mixeur plongeant, le mixer de façon à obtenir une belle écume.
• Faire rôtir rapidement les langoustines dans un peu de beurre, elles doivent dorer mais rester translucides à l'intérieur. Les débarrasser sur un papier absorbant.
• Verser une petite louche de coulis de petits pois dans des assiettes coupelles, répartir 3 langoustines au milieu du coulis et quelques petits pois entiers autour.
• Prélever l'écume du jus de tête à la cuillère et la verser sur les langoustines, saler et donner un tour de poivre du moulin.

C'est vraiment une entrée délicieuse, n'oubliez pas que dimanche prochain, c'est la fête des mères, la mienne n'est plus là depuis l'été dernier mais je suis certaine qu'elle aurait aimé.