Cromesquis d'escargots, coulis de piquillos et pesto d'épinards
C'est en allant sur 750 g et en cherchant le lien du défi vanille que j'ai vu aussi qu'il y avait un concours ayant pour thème régional la Bourgogne.
La Bourgogne, j'y ai vécu quelques mois il y a pas mal d'années et j'y ai apprécié la richesse de sa gastronomie.
C'est en Bourgogne que j'ai appris à aimer le vin et en particulier le vin rouge.
Pour ce qui est de la cuisine, les spécialités sont nombreuses.
Les fromages comme le Langres ou l'Epoisses se disputent la place sur le podium du goût avec la volaille de Bresse ou le boeuf Charolais.
Et si il y a un produit emblématique de la Bourgogne, c'est bien l'escargot.
Réservé, souvent à tort aux tables de fêtes, je vous conseille vivement cette recette qui le met bien en valeur sans tomber dans le classicisme le plus absolu!
ESCARGOTS CROUSTILLANTS, COULIS DE PIQUILLOS ET PESTO D'ÉPINARDS
|
Facile Préparation: 25 mn Cuisson:25 mn
Pour 4 personnes:
Pour les cromesquis: 4 ou 5 escargots de Bourgogne par personne 2 oeufs QS de chapelure ou de panko (chapelure japonaise)
Pour le coulis: 2 piquillos 15 cl de bouillon de volaille (maison ou reconstitué) 2 noix de beurre
Pour le pesto: 2 belles poignées de pousses d'épinards 1 gousse d'ail 30 g d'amandes en poudre 1/2 jus de citron 10 cl d'huile d'olive
sel |
Le coulis:
- Mettre les piquillos coupés en morceaux dans le bol du blender avec le bouillon, mixer le plus finement possible.
- Passer au chinois si nécessaire.
- Dans une casserole, chauffer le coulis et le laisser réduire d'1/3 (ou un peu plus).
- Assaisonner et réserver.
Le pesto:
- Laver, sécher et équeuter les pousses d'épinards.
- Mettre dans le bol du blender avec l'ail épluché et coupé en morceaux et la poudre d'amandes.
- Réduire en purée et émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet.
- Assaisonner avec le jus de citron et saler.
- Réserver.
Les escargots:
- Battre les oeufs en omelette avec une pincée de sel.
- Tremper les escargots rincés et séchés dans l'oeuf battu, égoutter et rouler dans la chapelure.
- Répéter l'opération une seconde fois.
Finition et dressage:
- Réchauffer le coulis de piquillos et à l'aide d'un fouet émulsionner le beurre. Ajuster l'assaisonnement.
- Verser un petite louche de coulis au fond d'assiettes creuses chauffées au péralable.
- Faire chauffer de l'huile sans la faire fumer et plonger les escargots dans la friture, les débarrasser sur un papier absorbant lorsqu'ils sont dorés.
- Dresser les cromesquis d'escargots sur le coulis sans oublier de servir le pesto avec, en petits tas si il est épais ou dans une saucière si il est plus fluide.
La petite amertume du pesto d'épinards se marie très bien avec les escargots qui sont totalement "vitaminés" par le coulis de piquillos.
Moins riche en beurre que la recette bien connue, cette façon de déguster les escargots est très digeste et malgré la friture plutôt légère.
Je participe donc avec cette recette au jeu de 750 g sur les régions, la Bourgogne étant à l'honneur cette fois-ci.
