La tête de veau :

• Dans une cocotte poser la tête de veau, la couvrir d'eau et ajouter tous les ingrédients.
• Porter à ébullition et baisser le feu. Saler.
• Cuire à frémissements jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
• Laisser refroidir dans son jus de cuisson. Réserver.

Le cerfeuil tubéreux :

• Éplucher les bulbes de cerfeuil tubéreux, les laver et les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Mettre dans le bol du blender avec la crème et mixer en ajoutant éventuellement  un peu d'eau de cuisson pour obtenir la texture et la fluidité  désirées.

Les carottes :

• Laver et éplucher les carottes, les tailler si nécessaires en bâtonnets et les cuire à l'étuvée dans un sautoir en les couvrant avec 3 cuillerées à soupe d'eau ou de bouillon et une noisette de beurre.
• Couvrir avec un papier sulfurisé et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu doux en les gardant un peu croquantes en rajoutant un peu de liquide si besoin est. Réserver.

Finition :

• Battre l'oeuf dans une assiette creuse. Verser le panko dans une autre assiette creuse.
• Couper 4 tranches de tête de veau assez épaisses et les paner en les passant d'abord dans l'oeuf battu puis dans le panko.
• Faire frire dans une huile pas trop chaude jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Débarrasser sur un papier absorbant.
• Pendant la friture de la tête de veau, réchauffer la crème de cerfeuil tubéreux.
• Réchauffer aussi les carottes à feu doux en posant les tranches de lard dans le sautoir pour qu'elles grillent un peu.
• Dans une poêle à part, à feu moyen cuire les Saint-Jacques 1minute de chaque côté de chaque côté dans une noisette de beurre.
• Les noix ne doivent pas être saisies, juste chauffées et translucides dedans.

Dressage :

• Dresser un trait de crème de cerfeuil tubéreux sur une assiette, poser une tranche de tête de veau croustillante et 3 noix de Saint-Jacques dessus.
• Dresser la 4ème noix en arrière et la garnir avec les carottes.
  terminer avec un peu de sel (de Hawaï éventuellement pour le contraste) et un fruit de câprier. 

Pour le vin, mon sommelier vous conseille un Bourgogne comme un Mercurey 1er cru Croichots 2009 du domaine Lorenzon.

C'est un Chardonnay subtil et délicatement boisé gardant son naturel (ce qui est assez rare dans cette région de Bourgogne!). Il joue à la fois sur la rondeur et la densité pour faire écho au plat.

Sa droiture et sa vivacité dynamisante permettent d'atteindre le coeur du plat pour y faire ressortir toutes ses saveurs et sa complexité.