Coquilles Saint-Jacques à l'unilatérale, joue de boeuf et balsamique un peu façon Ami Jean
Je suis une chanceuse, à part que j'ai perdu mon appareil photo entre Reims et Bourges la semaine dernière, le reste a été plus que positif.
Par tempérament, je vois toujours plutôt la moitié du verre plein que la moitié du verre vide et comme il vaut mieux perdre son appareil photo qu'un être cher ou bien être malade, j'assume ma "con--rie" et je pense plutôt aux plaisirs de la semaine écoulée.
Concours en Champagne et belles rencontres se sont succédés avant un bref passage à Bourges (juste le temps de faire une lessive et de repasser!) puisque dans la foulée, je suis repartie à Paris.
Le programme était simple, faire quelques courses de Noël pour les enfants et petits enfants et rencontrer Olif et madame (que je ne connaissais pas encore) autour d'une table chez Stéphane Jego alias l'Ami Jean.
Tout s'est passé comme nous l'avions prévu. Stéphane nous a gâtés comme pas permis dans des saveurs terre-mer avec truffe et caviar (oui, j'assume!), mais aussi, puisque chez lui nous sommes dans la bistronomie une terrine de boudin noir à tomber.
Parmi les nombreux plats que nous avons pu savourer, il y avait quelques coquilles Saint-Jacques sur une effilochée de lièvre à la royale.
Si j'aime manger le lièvre, je préfère le laisser cuisiner aux autres car, bien que je ne sois pas chochotte, sa forte odeur lorsqu'il est cru me dérange un peu. Il n'empêche que ce plat était fantastique : la douce saveur des Saint-Jacques presque crues et le parfum puissant du lièvre (en petite quantité) avec quelques traits de balsamique 20 ans d'âge nous a séduit tous les quatre.
On avait, selon une tradition bien établie chez l'Ami Jean, une grande assiette rectangulaire pour deux allant d'un côté de la table à l'autre... on se serait bien disputé pour savoir qui allait en prendre un peu plus que l'autre...
Sitôt rentrée, je savais que pour les fêtes, j'allais broder sur ces Saint-Jacques à ma façon. Pour ce mariage un peu canaille mais très raffiné, j'ai tout de suite pensé remplacer le lièvre de la joue de boeuf. Je me suis donc lancée dès que j'ai acheté de belles joues de boeuf et quelques Saint-Jacques à Orléans.
J'ai fait cuire 3 joues (la cuisson étant longue, il vaut mieux prévoir large, et j'ai donc congelé ce que je n'ai pas utilisé, ce sera parfait pour un des soirs où nous serons en famille.
COQUILLES SAINT-JACQUES SUR EFFILOCHÉE DE JOUE DE BOEUF AU VINAIGRE BALSAMIQUE
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Facile Préparation : 15 mn Cuisson : 4 heures (à prévoir la veille)
Pour 8 personnes : Pour la joue : 3 joues de boeuf 4 carottes 2 oignons doux des Cévennes 2 gousses d'ail dégermées 1 branche de thym 1 feuille de laurier 35 cl de vin blanc sec 2 c.à soupe de vinaigre balsamique Pour les Saint-Jacques : 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne
huile d'olive sel et poivre du moulin condiment balsamique ou vinaigre balsamique réduit |
La joue :
- Couper les joues en 3 ou 4 morceaux et les faire revenir à feu pas trop vif dans l'huile pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. Réserver sur une assiette.
- Faire revenir les oignons à feu doux dans la même cocotte.
- Ajouter les carottes coupées en rondelles et les mettre dans la casserole avec les oignons. Cuire à feu doux 4 à 5 minutes.
- Mouiller avec le vin blanc, mettre le thym, le laurier et l'ail. Porter à ébullition puis baisser le feu.
- Remettre la viande dans la cocotte avec le vinaigre balsamique, ajouter de l'eau ou du bouillon (boeuf Ariaké par exemple) à hauteur. Saler et poivrer.
- Cuire pendant 4 heures environ à frémissement.
- Sortir la joue de la cocotte, filtrer le jus et le mettre à réduire de moitié.
- Pendant que le jus réduit, effilocher la joue à la fourchette. Réserver.
Les Saint-Jacques :
- Au moment, réchauffer doucement la viande effilochée dans le jus réduit.
- Chauffer une poêle à feu vif avec une goutte d'huile d'olive. et y saisir les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes sur une seule face.
Dressage :
- Dans les assiettes préchauffées si possible, déposer environ 2 à 3 cuillerées à soupe de joue de boeuf en l'étalent un peu.
- Dresser les noix de Saint-Jacques dessus et servir immédiatement en garnissant de quelques herbes et en ajoutant du condiment balsamique ou du vinaigre balsamique réduit.
J'ai congelé le reste de la joue de boeuf en vue des fêtes, je pense que lorsque que je la réchaufferai, j'ajouterai un peu de foie gras cru.
Je n'avais pas encore testé la nouvelle formule du soir Rue Malar. Stéphane Jego a espacé ses tables, il ne fait qu'un service, on retrouve toujours le chef aussi talentueux et attentif.
Sa cuisine n'a pas changé, elle est vraiment toujours pleine de goûts, et justement, ce sont des goûts que j'aime.
Nous avons fait un dîner (saveurs terre-mer pratiquement d'un bout à l'autre) éblouissant. Le service est à la fois impeccablement huilé et d'une totale gentillesse. Le fait que quelques couverts aient été supprimés rend la salle moins bruyante et j'ai adoré quand le chef nous a fait partager une côte de boeuf (vache normande) au caviar d'Aquitaine avec nos autres voisins en plus de la famille Olif.
Il faut savoir, quand vous allez chez l'Ami Jean, que tout, loin de là, n'est pas à la carte et que se laisser entraîner à du bon. C'est ce que nous avons fait et nous ne l'avons pas regretté.