YANNICK ALLENO, UN BUG A MA TABLE MAIS UN BON DESSERT AU PAMPLEMOUSSE
Chacun avait mis les petits plats dans les grands et nous nous sommes régalés malgré un gag de taille auquel il va falloir que j'aie une réponse.
Le gag était au niveau de mon de plat: un foie gras poché au Chambertin.
C'était une recette de Yannick Alleno vue à "Bon appétit bien sûr"... si l'accompagnement de dattes au citron confit était une merveille, j'ai été déçue par le foie lui-même et je vais écrire à Monsieur Alleno pour qu'il m'explique où j''ai fait une fausse manoeuvre.
Après, je vous donnerai plus de détails.
Pour ce qui du dessert, j'ai fait une déclinaison de macarons tendres et croquants au pamplemousse avec du sucré, de l'amer et de l'acide... très réussie à mon goût et apparemment aussi aux goûts des autres convives.
Le pamplemousse confit, bien amer, contrebalance bien la douceur sucrée du macaron. J'ai volontairement gardé ce curd assez tendre pour qu'il coule une peu lors du montage qui se fait assez rapidement, puisque nous étions 9 à table et que ça n'a posé aucun problème de mise en place.
Préparation : long (mais tout peut être fait la veille ou l'avant-veille)
Cuisson : 1h15 pour le pamplemousse et quelques mn pour le curd
8 grandes coques de macarons (faites à l'avance et congelées, sorties juste avant le repas)
Pour le pamplemousse confit :
1 pamplemousse entier lavé et brossé puis séché
100 g de sucre de sucre en poudre
Pour le sirop de pamplemousse :
Le sirop de cuisson du pamplemousse confit
Une gousse de vanille ouverte et grattée
Pour le pamplemousse curd :
1 jus de pamplemousse
100 g de sucre en poudre
2 œufs (1 enti er + 1jaune)
2 càs de Maïzena
Pour les segments de pamplemousse:
1 pamplemousse
1 càc de sucre si nécessaire
Le pamplemousse confit :Piquer le pamplemousse de part en part avec une brochette une bonne dizaine de fois, le mettre dans une casserole de diamètre sensiblement supérieur au fruit et le couvrir très largement d'eau.
Ajouter le sucre et porter à ébullition. Dès que cette dernière est atteinte, baisser le feu et laisser frémir en surveillant le niveau du liquide en rajoutant de l'eau pour que le
pamplemousse soit toujours immergé. Au bout de ¾ heure, piquer le pamplemousse de part en part. Si la pique utilisée s'enfonce facilement, le pamplemousse est cuit, sinon prolonger jusqu'à ce
que le fruit soit parfaitement tendre.A la fin de la cuisson, égoutter le pamplemousse, le laisser refroidir et réserver au frais.
Le sirop de pamplemousse : Faire réduire le sirop jusqu'à obtenir une consistance épaisse, comme une gelée. Laisser refroidir et réserver
au frais.
Le pamplemousse-curd : Presser le pamplemousse et recueillir son jus en le filtrant au dessus d'une casserole. Mélanger l'œuf, le jaune
et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu et incorporer le jus de fruit. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu du jus froid et faire chauffer à feu moyen. Avec un fouet, remuer
sans arrêt pendant la cuisson. Le mélange doit épaissir sans jamais attacher. Laisser refroidir et réserver au froid.
Les segments de pamplemousse : Peler le pamplemousse à vif de façon à ce qu'il ne reste aucune trace de la peau blanche. Saupoudrer de sucre et laisser en attente au frais jusqu' au montage.
Finition et montage :
Couper le pamplemousse confit en gros quartiers et les mettre sur un côté de l'assiette de service.
Au milieu, déposer un macaron, face bombée en dessous. Garnir généreusement de curd et poser 4 segments de pamplemousse égouttés dessus.
Terminer en couvrant partiellement avec la deuxième moitié de macaron. Décorer l'assiette de quelques gouttes de sirop réduit et servir immédiatement.
Comme c'est encore de saison, voilà un foie gras au pamplemousse et aussi les fameuses coquilles Saint-Jacques de Christian Têtedoie.
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