Après les pétoncles d'hier, je reviens à mes vrais amours, les Saint-Jacques.

Lors du dîner chez Arnaud Lallement à l'Assiette champenoise, après la finale du concours Champagne en cuisine avec les Champagnes de vignerons, le chef nous a servi de magnifiques Saint-Jacques de plongée.

J'avais eu le plaisir d'en acheter (et d'en déguster) une fois l'an dernier chez mon poissonnier, il s'agit vraiment d'un produit d'exception, malheureusement difficile à trouver (et très cher aussi) mais on a encore quand même la chance de trouver des coquilles de qualité chez les poissonniers sérieux.

Ça a été le cas à la fin de la semaine dernière et l'assiette qui va suivre nous a parfaitement comblés.

À Reims nous avions des enokis dans notre assiette, ici, j'ai trouvé des girolles grises de Sologne superbes et toutes fraîches.

Pour ce qui est du cerfeuil tubéreux, j'ai plus l'habitude de le faire en velouté mais cette fois, je l'ai simplement écrasé avec un peu de beurre et quelques copeaux de truffe... un régal, je dois vous l'avouer (merci la maison Peybere).

Pour ce qui est des ces Saint-Jacques, elles pourraient faire une très belle entrée de Noël et je pense que 3 noix par personne devraient suffire amplement.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CHAMPIGNONS DES BOIS, ÉCRASÉ DE CERFEUIL TUBÉREUX TRUFFÉ

La sauce :

• Chauffer doucement 1 cuillerée à café de beurre et y faire fondre les oignons ciselés.
• Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé, ajouter le fond de volaille et porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 15 cl de liquide.
• Filtrer et remettre dans la casserole, assaisonner et réserver.

Les champignons :

• Nettoyer les champignons, les faire revenir à feu dans un peu de beurre pendant quelques minutes, assaisonner et réserver.

L'écrasé de cerfeuil truffé :

• Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en 2 ou en 4 et les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• À la fourchette, les écraser avec le beurre, ajuster l'assaisonnement et incorporer la truffe. réserver.

Finition et dressage :

• Réchauffer doucement l'écrasé de cerfeuil pour ne pas "tuer" le parfum de la truffe.
• Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et le garder au chaud.
• Porter le liquide de la sauce à ébullition, incorporer les morceaux de beurre en laissant bouillonner, ajuster l'assaisonnement et mixer au mixeur plongeant pour faire mousser un maximum.
• Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen vif et saisir les Saint-Jacques (1 minute à 1,5 minute de chaque côté selon leur grosseur), les débarrasser sur un papier absorbant.
• Dresser les coquilles, les champignons et l'écrasé sur les assiettes chauffées au préalable. Terminer en parsemant les champignons avec le persil ciselé et en mettant la sauce sur le côté des Saint-Jacques.

Si la sauce n'est pas assez aérienne, vous pouvez la mixer une nouvelle fois avant de la servir.

Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, un écrasé de pommes de terre classqie ou une purée de panais pourront les remplacer.