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Je suis de plus en plus adepte de la cuisson basse température.

Les viandes blanches en particulier, les poissons font merveilles avec ce mode de cuisson.

Pour Monsieur Mamina et moi, je n'hésite pas souvent et si je fais cuire des morceaux adaptés pour plutôt qu'un rôti entier, le temps de cuisson ainsi est réduit.

Rien ni personne, ne vous empêche donc de faire cuire une tranche épaisse de rôti de veau par personne  par exemple pour un résultat moelleux et plein de saveurs.

Pour cette recette, j'ai laissé mon boucher choisir, il a pris 4 pavés de forme presque rectangulaire dans un morceau d'épaule de plusieurs centimètres d'épaisseur. Pour les faire cuire, je les ai mis dans des emporte-pièces pour qu'ils restent réguliers ainsi "encadrés", ils avaient tous la même forme lorsque je les ai sortis du four!

Comme vous pouvez le voir, je profite de cette année à champignons sans me lasser.
Comme je ne connais pas les coins où on les trouve, je vais au marché à la première heure (ou presque) et je fais main basse sur ceux que je trouve superbes.

Tout se prépare pendant que la viande cuit car les 45 minutes de la viande au four pourraient même durer 10 minutes de plus, la tendreté sera toujours au rendez-vous, ce qui n'est pas le moindre avantage de cette cuisson!

 

VEAU EN BASSE TEMPÉRATURE AUX CÈPES, SAUCE PRALIN ET LAIT DE POMMES DE TERRE

Pavé de veau en basse température aux cèpes, sauce "pralin" et lait de pommes de terre

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson :1 h 20

Pour 4 personnes :

Pour la viande :
- 4 pavés de veau de 125 à 150 g chacun (ronds ou rectangulaires dans l'épaule ou le quasi)

Pour l'accompagnement :
- 700 g de cèpes frais
1 petite échalote ciselée finement
- 2 pommes de terre de taille moyenne (charlotte par exemple ou même bintje)
- 12,5 cl de lait


Pour la sauce :
- 40 cl de bouillon de volaille
- 2 c.à soupe de vinaigre balsamique de dattes
- 2 .c à soupe d'huile de noisettes

1 c.à soupe d'huile neutre
1 grosse noix de beurre (+ un peu pour les emporte-pièces)
Sel et poivre

La viande :

  • Préchauffer le four en position basse température (80°) avec le plat et les emporte-pièces vides.
  • Dans un sautoir, chauffer l'huile à feu vif et saisir les morceaux de viande sur toutes leurs faces de façon à ce qu'ils soient bien colorés.
  • Sortir les emporte-piéces du four, les beurrer au pinceau et glisser la viande à l'intérieur.
  • Enfourner pour 45 minutes.

 

La sauce :

  • Porter le bouillon à ébullition, ajouter le balsam de dattes et l'huile de noisettes, laisser réduire doucement jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver hors du feu.

 

Les cèpes :

  • Parer les champignons en enlevant le bout terreux et la mousse. Nettoyer les chapeaux avec un linge humide.
  • Réserver certains chapeaux pour faire de belles lamelles de cèpes, tailler le reste en petits dés.
  • Dans une sauteuse, faire cuire les dés de cèpes avec l'échalote dans le beurre à feu moyen en les remuant régulièrement. Assaisonner de sel et de poivre, débarrasser sur une assiette et réserver.
  • Dans la même poêle sans rajouter de beurre, à feu assez vif, faire dorer rapidement les lamelles de cèpes et les réserver sur un papier absorbant après les avoir saler.

 

Le lait de pommes de terre :

  • Pendant la cuisson des cèpes, laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop gros.
  • Les cuire dans l'eau bouillante et dès qu'elles sont tendres, égoutter l'eau et les mixer avec le lait. Ajuster l'assaisonnement et réserver.

 

Finition :

  • "Démouler" les pavés en les sortant des emporte-pièces. Les couper en tranches assez fines. Récupérer le jus et l'ajouter dans la sauce réservée.
  • Réchauffer la sauce 3 minutes  et  la réserver à nouveau.
  • À l'aide d'un emporte-pièce, dresser les cèpes sur un assiette, poser les tranches de viande en intercalant les lamelles de cèpes dorées et assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre.
  • Déposer un peu de lait de pommes de terre sur le côté et un trait de sauce "pralin" de l'autre côté.
  • Servir aussitôt.

 

Cette sauce qui a un goût de pralin sans sucre est un vrai délice qui apporte une saveur assez inédite tout en délicatesse à la viande. La cuisson de cette dernière est parfaite. Contrairement à ce que la couleur pourrait vous faire croire, le veau est cuit exactement comme il faut, il est tendre et juteux.

 

Je vais vous étonner encore si je vous dis que pour cette recette, j'ai utilisé les produits de chez Vom Fass achetés dans la boutique liégeoise où je me suis rendue récemment.

J'attends d'ailleurs Soissons avec impatience pour repasser une commande. je serai livrée là-bas... 

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