Éclair Paris-Brest, la recette Fauchon
Après une semaine où j'ai peu cuisiné pour cause de déplacements divers et variés, les idées se bousculent une peu dans ma tête.
Cette semaine devrait être beaucoup plus calme, je vais peut-être arriver à réaliser tout ce que j'ai envie de cuisiner.
Pour ce matin, en souvenir (et quel souvenir!) de l'atelier Fauchon, voilà la recette (et quelle recette!) de Fabien Rouillard que nous avons réalisée et qu'on nous a autorisés à publier.
Pas vraiment compliquée mais un peu longue, le chef nous a livré quelques trucs et astuces qui aident au succès de la réalisation.
- Pour la pâte à choux, battre les oeufs, les mixer même pour pouvoir ajuster exactement la quantité nécessaire à l'obtention d'une pâte bien lisse, brillante et assez souple.
- Dresser les éclairs à l'aide d'une douille cannelée pour faciliter la cuisson et la levée des éclairs (même chose pour des choux ronds ou des anneaux).
- Préchauffer le four à 170°, ne pas l'ouvrir pendant la cuisson.
- Cuire suffisamment pour que l'extérieur soit doré et l'intérieur suffisamment desséché.
Il y a plusieurs étapes, il suffit d'être organisé et que tout soit prêt et pesé à l'avance, après, ça roule tout seul!
ÉCLAIR PARIS-BREST
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Délicat Préparation: 40 mn Cuisson: 45 mn
Pour pas mal d'éclairs: Pour la pâte à choux: 1/4 de l d'eau (ou lait) 100 g de beurre 4 g de sel fin 5 g de sucre semoule (facultatif) 150 g de farine 5 oeufs (+ ou -) Pour la crème au beurre: 25 g d'eau 85 g de sucre 1 oeuf 115 g de beurre u peu ramolli Pour la crème pâtissière: 1/4 l de lait entier 60 g de sucre 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 25 g de poudre à crème (ou farine) 25 g de beurre vanille Pour la crème pralinée: 75 g de pâte pralinée (50% amandes, 50% noisettes) + un peu pour garnir le fond des éclairs Pour le sirop de sucre: 100 g de sucre 7,5 cl d'eau à remplacer éventuellement par du nappage neutre Pour le décor: 100 g de noisettes concassées et torréfiées |
La pâte à choux:
- Porter le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
- Dès l'ébullition atteinte, verser la farine en une seule fois, mélanger à feu pas trop fort et en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange se détache des parois sans attacher. Poursuivre la cuisson é ou 3 minutes pour dessécher la pâte.
- Hors du feu, incorporer l'équivalent d'un oeuf à la fois en attendant l'absorbtion complète avant de rajouter un oeuf.
- À la fin ajuster en ne mettant qu'un peu d'oeuf jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- Mettre en poche à douille munie d'une douille crénelée.
- Dresser les éclairs en les espaçant bien.
- Enfournez, à 160-170° pendant 30 à 35 minutes.
La crème au beurre:
- Porter l'eau et le sucre à 118° de façon à obtenir un sirop.
- Mettre l'oeuf dans la cuve du robot et verser le sirop dessus tout doucement.
- Ajouter le beurre ramolli.
- Mettre le batteur en route et faire prendre en crème. Réserver.
La crème pâtissière:
- Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée.
- Mélanger le jaune d'oeuf et l'oeuf entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la poudre à crème (ou la farine).
- Lorsque le lait bout, ôter la gousse de vanille et verser le liquide chaud petit à petit sur le 1er appareil en fouettant.
- Remettre à cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Arrêter le cuisson et incorporer le beurre en fouettant encore.
- Filmer au contact, laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.
La crème pralinée:
- Au fouet, mélanger la crème pâtisière avec la pâte pralinée.
- Lisser la crème au beurre et l'incorporer au mélange précédent.
- Monter avec quelques tours de batteur (la texture doit rester souple pour pouvoir la pocher facilement).
Le sirop de sucre:
- Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu au premiers bouillons. Réserver.
Le décor:
- Napper légèrement le ters supérieur de la coque de l'éclair avec un peu de sirop.
- Pendant ce temps, déposer les noisettes concassées sur une plaque et les torréfier 8 minutes à 200°.
- Parsemer le dessus des coques des éclairs avec les noisettes (qui vont coller grâce au sirop) et les saupoudrer de sucre glace.
Finition:
- À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, couper le chapeau de l'éclair au niveau des noisettes en une seule fois en le couchant sur le côté.
- Garnir le fond de la coque avec un trait de crème pralinée pure.
- À l'aide d'une poche à douille, remplir l'éclair avec des petits "tas" de la crème pralinée.
- Poser le "couvercle" et réfrigérer au moins 2 heures avant de déguster.
Bonne dégustation bien sûr.
Et si vous n'avez pas le temps de les faire vous même, Fauchon, c'est Place de la Madeleine Paris 9ème.
Grand merci encore à la maison Fauchon et à Fabien pour le partage de cette merveilleuse gourmandise, je reviens quand vous voulez au labo pour apprendre autre chose.