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Fabrice BIasiolo, le chef d'"Une Auberge en Gascogne" et Chef Damien (mais oui, encore lui!) nous proposent de jouer avec la tomate de Marmande... le thème m'a tout de suite intéressée.

Quand je pense que  petite je n'aimais pas les tomates! Cuites je ne pouvais pas les avaler et crues c'était à peine mieux! Mes  goûts ont évolué heureusement,  et maintenant,  dès que l'été est là et que les tomates ont du goût, je ne me prive pas, bien au contraire!
Nature, en salade, farcies,simplement poêlées  en soupe froide ou chaude quand ce n'est pas en sorbet ou en tatin, les tomates se prêtent à toutes les  déclinaisons gourmandes.
Certaines variétés de tomates se prêtent mieux que d'autres à certaines recettes et cette fois-ci, la tomate de Marmande m'a, comme toujours  donné totale satisfaction.
Je présente donc cette recette très estivale pour le concours Tomato fiesta.

 

TOMATES SEMI-CONFITES SUR UN TABOULE MENTHE-CITRON,  EAU DE TOMATE GELIFIEE



Facile
Préparation: 20-25 mn
Cuisson: 3 heures


Pour 6 personnes:
Pour l'eau de tomates gélifiée :
1kg de tomates pelées et épépinées
2 feuilles de gélatine réhydratées
Quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d’Espelette
Sel, 1 pincée de sucre
Pour les tomates semi-confites:
6 tomates de Marmande coupées en 4 quartiers chacune
2 càs de sucre en poudre
QS d'huile d'olive
3 ou 4 pincées de curcuma
Sel et poivre
Pour le taboulé:
125 g de semoule à couscous (cuisson rapide)
Dés de tomates faits avec le reste de l'eau gélifiée
Quelques brins de menthe fraîche ciselés
Le jus de 2 citrons
Quelques cuillerées du jus de cuisson des tomates
3 càs d'huile d'olive (pour moi huile d'olive menthe-citron)
Sel et poivre
Pour la "vinaigrette":
6 càs de jus de cuisson des tomates confites
2 càs d'huile d'olive menthe-citron
Sel et poivre

Prévoir cette recette à l'avance, la veille pour le lendemain.

L'eau gélifiée:
Peler et épépiner toutes  les tomates (celles pour les tomates confites et les autres), les couper en quatre , les saler un peu et les poser sur une  passoire à maille fine  pour recueillir l'eau de végétation.
Chauffer 1/2 verre de cette eau et y dissoudre la gélatine bien remuer. Mélanger avec le reste de l'eau des tomates et assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Laisser refroidir et verser dans des verres. Réserver au froid.

Les tomates  semi-confites:

Préchauffer le four à 70°.
Poser les 24 quartiers de tomates sur une plaque,  le côté bombé en l'air. Les assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de sucre avant de les arroser d'huile d'olive et de les enfourner pour 3 heures environ.
Les laisser refroidir sur la plaque puis les égoutter en réservant leur jus de cuisson. Les réserver au frigo.
Le taboulé:
Tailler le reste des tomates crues en touts petit dés. Arroser la semoule avec le jus des citrons et un peu du jus de cuisson des tomates semi-confites. Remuer, ajouter l'huile d'olive, la menthe ciselée, saler et poivrer, bien mélanger, filmer et réserver au frigo.
La "vinaigrette":
A la fourchette, émulsionner l'huile et le jus de tomates, Saler et poivrer.

Finition et dressage:
Au centre de chaque assiette, à l'aide d'un emporte-pièce, mouler le taboulé en le tassant bien.
Couper des tronçons réguliers dans les quartiers de tomates de façon à les disposer sur le taboulé. Décorer avec une sommité de menthe.
Entourer d'un peu de "vinaigrette" et poser le verre à côté.


 L'eau gélifiée n'est pas "épaisse", ce n'est surtout pas une gelée, elle a simplement un peu plus de consistance que de l'eau normale, vous pouvez la boire au verre, à la paille ou encore arroser le tabouler si vous le préférez plus "mouillé".
Tout est long dans cette recette mais tout se fait la veille. pensez simplement à sortir les tomates confites et le taboulé 1/2 heure avant de dresser les assiettes pour que les ingrédients ne soient pas trop glacés.

Imprimer la recette

Une  recette avec de la gelée de tomates, c'est ici. Et aussi une tarte à la polenta et à la tomate à ma façon, c'est .

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