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Encore un plat que Venise nous offre sur toutes les cartes: les "sarde in saor".
Ce petit délice est tout simple et peu coûteux et quand vous avez vu les sardines qui frétillent presque encore sur les étals des marchands de poisson du marché du Rialto, vous comprenez pourquoi elles sont si bonnes.
Mon goûteur habituel les a tellement appréciées, ces sardines, qu'il m'a demandé de lui en refaire dès notre retour.
La préparation de cette recette à la fois sucrée-salée autant que douce et acide n'a rien de sophistiqué.
Elle se fait la veille. Vous pouvez la manger à température ambiante ou tiédir un peu la préparation avant de passer à table.
Tout bien considéré, cette recette ressemble assez aux terrines de sardines que l'on fait en été et l'ajout des raisins (frais en saison) et des pignons transforme ce classique des côtes atlantiques (ou  méditerranéennes, je ne sais pas) en spécialité italienne dans la tradition la plus pure.
Certaines personnes enlèveront les arêtes, pourquoi pas? Là-bas, on nous les a toujours servies avec et elles n'étaient pas plus gênantes que dans les sardines en boîtes.


SARDINES IN SAOR (recette vénitienne)



Facile
Préparation: 10 mn
(si vous faites vider les sardines pas le poissonnier)
Cuisson: 10 mn
Repos: 24 heures


Pour 4 à 5 personnes:
20 petites sardines.
4 càs d'huile d'olive
2 bottes d'oignons nouveaux ou 4 oignons doux
3 càs de raisins secs ou une petite grappe de raisin blanc
½ verre de vinaigre de vin blanc
1 verre de vin blanc sec
70 g de pignons
Sel et poivre du moulin


Faire préparer les sardines par le poissonnier: lui demander de les vider, de leur enlever la tête et de les écailler en les laissant attachées par la peau du dos.
Bien les laver et les essuyer soigneusement.
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude.

Dans une poêle saisir une à deux minutes de chaque coté les sardines vidées dans un peu d’huile d’olive. Saler et réserver.
Attendre qu'elles tiédissent avant de les manipuler avec précaution pour qu'elles restent entières.
Disposer les sardines dans une terrine en alternant sardines et pignons et raisins égouttés.

Eplucher et émincer les oignons finement. Les faire fondre dans l'huile d'olive restante jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Saler.
Mouiller la fondue d'oignons avec le vinaigre et le vin et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel et ajouter du poivre.

Réchauffer la marinade et en arroser les sardines  lorsqu'elle est bouillante. Laisser refroidir. Recouvrir d'une film alimentaire et réserver au frigo un jour ou deux avant de déguster.

Une tartine de pain de campagne grillé sera la bienvenue.

Servies à l'assiette, en petites portions, ces sardines font  une entrée assez chic, mais vous pouvez les laisser dans la terrine pour une présentation plus rustique.

Entrée