POMMES CARAMELISEES ET LEUR CREME AUX NOIX
Les pommes commencent leur saison en nous annonçant la fin de l’été.
Il y en a tellement de variétés que tout le monde peut trouver son bonheur. Elles peuvent être croquantes ou un peu plus tendres. Leur peau est brillante ou mate et il y en a de toutes les couleurs. Certains les préfèrent douces, d’autres plus acides. On peut les manger crues, naturellement, ou bien cuites. Il existe un nombre incalculable de recettes, de la plus simple pomme au four à la compote, en passant par les tartes, les crumbles et à des réalisations un peu plus compliquées. Je crois que je les aime toutes.
Ma mère les faisait cuire sur une tranche de brioche rôtie avec un peu de gelée de groseille maison au centre, c’était un dessert que j’adorais. Je les fais encore parfois ainsi avec des pommes qui se défont un peu à la cuisson, des Canada par exemple. Elles ne sont pas très présentables une fois cuites mais ce n’est pas gênant, c’est bon… par contre, pour ce qui est des photos, ce n’est pas terrible !
Cette fois-ci, j’ai essayé une recette avec des noix et du caramel. Monsieur Mamina et les testeurs-cobayes, après quelques huîtres et un morceau de fromage, ont goûté et approuvé.
POMMES AU FOUR-CREME AUX NOIX ET CARAMEL
POUR 6 PERSONNES:
Pour la crème aux noix :
30 dl de lait
10 dl de crème fleurette
80 g de sucre semoule
80 g de cerneaux de noix
8 jaunes d’œufs
Pour les pommes :
6 pommes (il faut des pommes ne se défaisant pas à la cuisson)
100 g de sucre roux
50 g de beurre
Pour le caramel :
On utilise le fond de poêle de cuisson des pommes et un peu de crème liquide. Je n’ai pas mesuré…
Prévoir éventuellement quelques cerneaux de noix caramélisés pour le décor.
Préchauffer le four à 90°.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et les noix. Mixer le tout et mélanger cet appareil aux jaunes. Réserver.
Éplucher les pommes et enlever leur chapeau. en coupant à peu près au 2/3 de la hauteur. Évider l’intérieur de la pomme à la cuillère parisienne ou avec une cuillère à pamplemousse. Ne pas trouer la pomme jusqu’au fond, elle va servir de « contenant » pour une partie de la crème de noix.
Dans un poêle, chauffer le beurre et passer les pommes dedans pour les enrober. Les saupoudrer alors avec le sucre et continuer à les tourner pour qu’elles caramélisent un peu.
Les poser dans un plat à gratin, remplir le cœur avec la crème de noix et enfourner pour environ 1 heure. En même temps, verser le reste de la crème de noix dans un plat (on doit avoir de la crème sur environ 1 cm d’épaisseur)et la faire prendre un peu comme une crème brûlée. La cuisson est un peu moins longue que pour les pommes (aux alentours de 40 mn).
Pendant la cuisson des pommes, reprendre la poêle où elles ont caramélisé, réchauffer et rajouter un peu de crème liquide de façon à avoir un caramel sirupeux mais suffisamment liquide pour être versé sur les pommes au moment du service.
Lorsque l’appareil au noix est cuit, le sortir du four, le laisser refroidir avant de le tailler à l’emporte pièce pour servir de socle aux pommes.
Les pommes étant cuites, les installer sur les socles et les napper de caramel que l’on peut faire tiédir au micro-ondes.
La cuisson à 90° est plus douce et plus longue que la cuisson des pommes au four traditionnelles, mais cela permet aux fruits de rester entiers.
Cette recette est librement inspirée de Bruno Oger, "Villa des Lys, 10, La croisette".
