Annoncée plusieurs fois depuis le début de la semaine, voilà enfin la recette de mes filet de rougets…
Girolles obligent, je recommence une association déjà approuvée il y a quelques temps, mais je la décline d'une autre façon.
C'est ça, la magie de la cuisine… vous prenez les mêmes ingrédients, vous les assemblez de façon différente et vous mangez un plat qui ne ressemble pas au précédent.

C'est vrai pour les plats les plus simples et c'est encore plus vrai en pâtisserie. L'ordre dans lequel vous incorporez les différents ingrédients change parfois complètement l'aspect et la texture du gâteau.

Pour cette recette de poisson, je me suis encore laissée tenter par le côté "terre-mer" grâce à un morceau de lard de Colonnata rapporté par mes enfants qui ont passé leurs vacances d'Italie.

Ce lard est un produit exceptionnel, essayez d'y goûter au moins une fois si vous en avez l'occasion, mais, si vous n'en avez pas, remplacez-le aujourd'hui par un peu de jambon de Parme, grillé ou non.

FILETS DE ROUGETS AU "LARDO DI COLONNATA",GIROLLES ET FENOUIL RÔTI

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn (10 + 10 +5)

Pour 2 personnes:
2 ou 3 rougets selon la taille (filets levés par le poissonnier)
1 bulbe de fenouil
150 g de girolles (petites si possible)
1 petite échalote émincée finement
2 très fines tranches de lard de Colonnata (ou de jambon de parme assez sec)
2 càs d'huile d'olive
2 càc de beurre
Sel et poivre

Les champignons:
Couper le pied des girolles et les laver très rapidement. Si elles sont petites, les laisser entières, sinon, les couper en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un torchon sec pour éliminer l'humidité restante. Réserver.
Le fenouil:
Parer le fenouil en ôtant les premières feuilles souvent très épaisses et pas très nettes. Le couper dans le sens vertical en tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
Blanchir ces tranches 1 à 2 mn (selon l'épaisseur obtenue) dans l'eau bouillante salée et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.
Le poisson:
Vérifier qu'il ne reste ni écailles en passant le doigt à "rebrousse-poli" sur la peau, ni arêtes à éliminer à la pince à épiler. Réserver.

Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes si possible.

Les champignons:
Dans la moitié du beurre à feu doux, faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Augmenter le feu, ajouter les girolles et faites les sauter vivement, saler et poivrer. Garder l'eau de cuison et réserver au chaud.
Le fenouil:
Chauffer l'huile d'olive assez vivement dans une poêle suffisamment large pour poser les tranches de fenouil côte à côte. Les faire rôtir en le retournant dès qu'elles ont une couleur dorée. Saler et poivrer puis les réserver en les posant sur un papier absorbant.
Le poisson:
Cuire rapidement les filets de rougets sur les deux faces: 1 mn côté peau et quelques secondes de l'autre côté. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir, saler et poivrer.
Déglacer la poêle avec l'eau rendue pas les girolles. de
Disposer le poisson d'abord sur les assiettes. Poser le copeau de lard de Colonnata sur le poisson, disposer les légumes à côté avec quelques gouttes du jus de déglaçage.

Les filets de rougets sont assez fragiles, prenez de préférence une spatule pour les manipuler et surtout, ne les faites pas trop cuire.

Je vous conseille de remplacer le lard de Collonata par du jambon de Parme. J'hésiterai à mettre du lard de chez nous à moins que vous en trouviez un très goüteux!

Voilà encore une recette avec des girolles... je sais, j'ai pris un abonnement pour cette édition, alors, je l'offre une fois de plus à Chef Damien!

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Des filets de rougets avec du fenouil, il y en avait déjà ici et là ausi, sans fenouil mais avec un paillasson!

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