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Une entrée d’hiver ou un plat pour un dîner plus léger. Il y a des années que je n’avais pas fait ce feuilleté tiré d’un livre qui réunissait un certain nombre de cuisiniers de Bourgogne. La recette est de Marc Meneau.

j’ai eu le privilège, il y a assez longtemps déjà, de dîner dans son restaurant et j’en garde un merveilleux souvenir. La recette qu’il donne est très précise, et si on la suit en tous points, le résultat est parfait. Le principe est d’envelopper une pâte à chou fromagée qui gonfle à l’intérieur d'un feuilletage pendant la cuisson. C’est assez riche mais ça se laisse manger sans problème et c’est délicieux accompagné d’une petite salade assaisonnée à l’huile de noix…

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FEUILLETE AUX QUATRE FROMAGES

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Pour 6 personnes :
400 g environ de pâte feuilleté faite maison ou en bloc ( les pré étalées étant rondes ne conviennent pas)
1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
75 g de gruyère (comté de préférence)
75 g de roquefort
75 de reblochon
75 g de fromage de chèvre pas trop sec

Pour la pâte à choux :
18 cl de lait
3 à 4 œufs  (j’en ai mis 3)
150 g de farine
90 g de beurre
Sel et poivre

Préchauffer le four au maximum.
La pâte à choux :
Faire bouillir le lait avec le beurre; quand ce dernier est fondu, jeter la farine en une seule fois dans le liquide chaud et mélanger rapidement à la spatule. La farine va s’incorporer au lait et former une boule qui va se détacher des parois. Couper le feu et attendre quelques minutes pour que le mélange refroidisse un peu. Ajouter alors les œufs 1 à 1. Il faut que chaque œuf soit bien absorbé avant de mettre le suivant. Saler et poivre, réserver.
Passer tous les fromages au mixer et incorporer-les à la pâte à choux. Réserver.
Le feuilleté :
Étaler la pâte en une bande rectangulaire d’environ 25x45, placer l’appareil fromages-pâte à choux en couche épaisse au milieu de cette bande. Envelopper le bien avec le feuilletage, coller avec le jaune d’œuf. Dorer tout le feuilletage avec le reste du jaune et mettre au four environ 40 mn en surveillant la couleur. Couvrir au besoin avec une feuille d’aluminium.
Le temps de cuisson assez long est absolument nécessaire pour permettre à la pâte à choux de lever.
Dressage :
Au sortir du four, couper 2 bandes par personnes et les servir avec une salade à l’huile de noix.

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TRANCHES_FEUILLETE

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Entrée