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Nous avons fait un magnifique repas grâce à des asperges.
Sur le marché du samedi, un maraîcher, chez qui on peut aller cueillir des fraises ou des framboises quand c'est la saison, nous vend aussi des asperges toutes fraîches absolument superbes.
Il y en a des blanches bien sûr, des vertes de toutes les tailles et aussi des violettes. Cette fois-ci, j'ai craqué pour des grosses vertes.
Une fois rentrée à la maison, les asperges posées devant moi, la petite phrase d'une lectrice assidue qui n'a pas de blog, mais qui me laisse souvent un commentaire m'est revenue en mémoire car, lorsque j'ai fait mes dernières coquilles Saint Jacques, j'ai mis un peu de jus d'orange dans ma sauce de crustacés et Maloud, la lectrice, m'a dit que la sauce avec les gouttes de jus d'orange est exquise.
J'avais sans doute mis ce jus d'orange sans y penser, en souvenir de la sauce "maltaise" que ma mère faisait avec les asperges lorsque j'étais enfant.
La sauce maltaise est une sauce mousseline au jus d'orange et en me replongeant dans la recette initiale je l'ai trouvée un peu "riche" pour notre goût actuel alors, je l'ai un peu allégée et c'était délicieux.
Cette fois-ci, compte tenu de la taille de mes asperges, je les ai même un peu épluchées, ce que je ne fais pas habituellement

ASPERGES A LA SAUCE MALTAISE A MA FACON

MOUSSELINE_ORANGE

Pour 6 personnes:

1,8 kg d'asperges (vertes pour moi, mais c'est bon aussi avec des blanches)

Pour la sauce:
½ verre d'eau
3 œufs  (3 jaunes + 2 blancs)
100 g de beurre fondu
1 jus d'orange
Sel et un peu de piment de Cayenne

Laver et éplucher les asperges si nécessaire. Les faire cuire dans de l'eau bouillant salée .Elles sont cuites quand un couteau les transperce juste et que les pointes sont encore entières. Dès la fin de la cuisson, les débarrasser délicatement sur un torchon pour qu'elles rendent le maximum d'humidité.

La sauce:
Dans une casserole à feu très doux, mettre les 3 jaunes d'œufs, les 2 blancs et le1/2 verre d'eau. Battre au fouet de façon assez rapide jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme pour un sabayon) et devienne mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu en tournant sans arrêt comme pour une mayonnaise. Terminer par le jus d'orange. Assaisonner à votre goût, n'oubliez pas la pointe de piment de Cayenne, et réserver, éventuellement au bain-marie.

Cette sauce est un peu délicate à faire, il faut battre avec énergie pour obtenir un mélange mousseux et aérien, mais le résultat en vaut la peine. Nous avons mangé la sauce froide et c'était très bon, par contre j'ai tiédi les asperges quelques secondes au micro-ondes pour avoir ce contraste "chaud-froid" que j'aime beaucoup.

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