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Il y a quelques jours, Elvira nous a demandé de lui envoyer une recette de notre terroir.

Vivant dans le Berry depuis trente ans, je n’ai pas vraiment pour autant adopté ses spécialités culinaires.
Ces dernières sont assez peu variées et ne correspondent sans doute pas à ma propre sensibilité culinaire qui a été plus qu'influencée par les origines italiennes de ma famille maternelle et aussi par la cuisine très traditionnelle que ma mère, née en Haute Savoie, faisait dans mon enfance.

La spécialité locale, hormis le vin de Sancerre est essentiellement le fromage de chèvre avec le crottin de Chavignol. Mais la fameuse salade au crottin n'est pas réellement une spécialité du terroir, c'est un plat de création récente comme la tartiflette des savoyards!

Ici, Il y a beaucoup de recettes à base de carpe (que je n'aime pas), le poulet en barbouille qui ressemble en moins bien au coq au vin qu'on trouve en Bourgogne (le Mennetou rouge n'est pas un Gevrey Chambertin!).
Il y a aussi le pâté de Pâques, la galette au pommes de terre (une pâte feuilletée ou une partie de la farine est remplacée par de la purée) et puis, comme sans doute dans de nombreuses régions puisque cela pouvait être cuisiné avec ce que les gens avaient chez eux… les "œufs à la couille d'âne".
Non, non, je ne divague pas! Et c'est bien cette recette-là que j'ai choisie!

Le mot n'est pas très joli, va-t-il faire exploser mes visites? Quoiqu'il en soit, c'est bien celui que les berrichons emploient pour désigner leurs œufs en meurette.

Et, donc, puisque "œufs à la couille d'âne" il y a, "oeufs à la couille d'âne" vous aurez!

Le Grand Noir du Berry est la race d'âne locale. La foire aux ânes qui a lieu tous les lundis de pentecôte à Lignières dans le Cher nous permet, entre autres, de l'admirer. C'est un peu grâce à cette manifestation que j'ai pensé à cette recette pour Elvira.

ANE_DU_BERRY_1_

Image provenant du site officiel du Grand Noir du Berry.

ŒUFS EN MEURETTE DU BERRY

oeuf_meurette3

Pour 4 personnes:

4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120  g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre

Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures ou même la veille, avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches des pain dans un peu de beurre, et les tailler au diamètre du fond de l'assiette.

oeuf_meurette1

(Tout le monde n'ayant pas un emporte-pièce de la bonne taille on peu découper le pain aux ciseaux.)

A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.

oeuf_meurette2

Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d'eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l'eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l'aide d'une écumoire et les poser dans un récipient plein d'eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.

Finition:

Porter à nouveau l'eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu'ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d'oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d'oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.

Ce mode de cuisson des œufs  (passage dans l'eau froide et réchauffement ultérieur) est emprunté à Bernard Loiseau et permet d'avoir une cuisson parfaite et des œufs qui ne se défont pas.

On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce, je les ai oubliés!

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