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Lorsque je suis revenue de Toulouse, il y a quelques temps, mes dernières courses ont été à la triperie de la Halle Victor Hugo.

Cette triperie, je vous en ai déjà parlé, réconcilierait tout le monde avec les abats.
Quel étal appétissant ! 

Si vous n'aimez pas les tripes, vous pourrez acheter de la hampe ou de l'onglet puisque ces morceaux sont aussi des morceaux tripiers comme leur nom ne l'indique pas !

Dans tous les cas, pour ma part, devant un étal pareil, tout me fait envie... ou presque !

Forte de mon succès avec ma blanquette de joues de veau il y a quelques temps, j'avais racheté de la joue et je l'avais congelée dès mon retour à la maison.

Pour les derniers amis venus dîner, j'ai donc préparé ce plat épicé et adouci par une purée de maïs doux.

La sauce grâce au collagène contenu dans les joues est très onctueuse et vous pouvez la parfumer à ce que vous voulez, pour ma part c'était avec la poudre "grande caravane" de chez Olivier Roëllinger. 

Mais si vous n'en avez pas et si vous n'avez pas envie d'en commander en ligne, vous pouvez choisir les épices ou le mélange que vous préférez !

 

JOUES DE VEAU AUX ÉPICES ET PURÉE DE MAÏS DOUX 

 

Joues de veau aux épices et purée au maïs doux

Facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1.30 mn

Pour 6 personnes :

- 10 à 12 joues de veau (comme la cuisson est longue, il en restera)
- 50 de lardons fumés
- 1 échalote ciselée
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail non pelées écrasées
- 1 branche de thym
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 1/2 c.à soupe d'épices grande caravane (Roëllinger)
- 1 dl de crème fraîche épaisse
- 2 boîtes de maïs doux
- 12 cl de crème liquide
- 2 carottes/personne
- Ciboulette ciselée
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre du moulin

La viande :

  • Tailler les joues en 3 ou 4 morceaux.
  • Mettre les morceaux dans une cocotte et les couvrir d’eau à niveau, porter doucement à ébullition et écumer. 
  • Verser le vin blanc et le bouillon, ajouter  l’échalote, les lardons, le thym et l’ail écrasé non pelé, saler.
  • Porter à ébullition à feu moyen puis baisser le feu à frémissement.
  • Cuire 1heure environ. 
  • Ôter la viande et augmenter le feu, porter à nouveau à ébullition et faire réduire jusqu'à ce que le bouillon soit un peu épais.
  • Ôter les gousses d'ail et la branche de thym.
  • Remettre la viande dans la cocotte, ajouter la crème et remuer.
  • Cuire à feu doux (sans aller jusqu'à l'ébullition) quelques minutes en remuant (sans aller jusqu'à l'ébullition) pour que la sauce soit onctueuse et liée.
  • Couper le feu et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

La purée de maïs :

  • Rincer le maïs, le mettre dans une casserole avec la crème liquide et porter à ébullition.
  • Réserver 3 c.à soupe de grains entiers.
  • Mixer longuement (mais la purée ne sera pas lisse et c'est voulu), ajouter le beurre et ajuster l'assaisonnement. Réserver.

Les carottes :

  • Éplucher laver les carottes, les tailler en bâtonnets et les cuire à l'étouffée.  Réserver.

 

Finition :

  • Réchauffer doucement la viande, la purée et les carottes.
  • Servir bien chaud en mettant un peu de purée au fond des assiettes, quelques morceaux de joues et les carottes.
  • Arroser avec la sauce, ajouter quelques grains de maïs entiers, parsemer de ciboulette.

 

J'aime décidément beaucoup ce morceau qui est à la fois goûter et d'une tendreté parfaite. Il faut maintenant que je me renseigne pour savoir si j'en trouve à Bourges !