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Avant de me lancer dans des tests pour les fêtes de fin d'année, le froid nous étant tombé dessus, j'alterne des veloutés qui tiennent chaud et des plats familiaux que je ne peux pas faire pour nous seuls à moins de vouloir manger la même chose pendant une semaine!

Il suffit d'être cinq ou six à table pour se faire plaisir avec des plats qui, si ils n'ont rien de bien nouveau, enchantent quand même tout le monde.

C'est parce que l'autre jour je vous ai proposé de refaire de la joue de boeuf que j'ai eu envie, sur les conseils de mon boucher de cuisiner du paleron.

C 'est aussi parce qu'un nouveau magasin vient d'ouvrir à Bourges. Nous avons enfin un Grand Frais et je sens que je vais faire une orgie de carottes de couleurs diverses et variées que j'avais jusque là souvent du mal à trouver.

Aujourd'hui, au programme : carottes violettes dont la couleur et la douceur faisaient écho à la sauce riche, épicée et onctueuse de mon plat.

C'est un plat qui cuit tout seul et c'est tant mieux car je pense que personne d'entre nous n'a envie de passer plus de 3 heures devant sa cocotte. Mais pour le moelleux de la viande, ce temps est indispensable. Il faut donc être patient, vous n'avez là pas un plat pour genre speed... c'est du slow food dans toute sa splendeur!

 

PALERON DE BOEUF, SAUCE RICHE ET CAROTTES VIOLETTES

 

Paleron de boeuf braisé, carottes violettes et sauce riche

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 h30

Pour 6 personnes :
2,2 kg de paleron de boeuf net (en 2 morceaux de poids égal)
1 oignon doux des Cévennes
3 carottes oranges
1 morceau de gingembre d1/2 cm de longueur
1,5 l de vin corsé (Côtes du Rhône, Languedoc etc...)
1 l de bouillon de viande
1 branche de thym
1 feuille de laurier
60 g de beurre bien froid
Une dizaine de carottes violettes
QS d'huile neutre
Sel et poivre du moulin

  • Dans une cocotte allant au four, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile neutre et faire colorer les 2 morceaux de viande sur toutes leurs faces en les faisant rouler sur eux-mêmes.
  • Les débarrasser sur une assiette.
  • Tailler l'oignon et les carottes oranges en mirepoix.
  • Ajouter une noix de beurre dans la cocotte, et les faire revenir en remuant pour décoller les sucs de la viande, incorporer le gingembre taillé en bâtonnets.
  • Verser le vin rouge, le porter à ébullition et le faire réduire environ d'un quart.
  • Préchauffer le four à 180°, ajouter le bouillon de viande, le thym et le laurier dans la cocotte, redonner une ébullition et couper le feu.
  • Introduire la viande, couvrir avec un couvercle et enfourner pour 3 heures ou un peu plus (la viande doit être très, très tendre).
  • Sortir la viande de la cocotte, ôter le thym et le laurier, mixer pour obtenir une sauce très fine (filtrer si besoin est) et faire réduire jusqu'à avoir environ 1/2 litre de sauce.
  • Remettre sur le feu moyen doux et incorporer le beurre en parcelles en fouettant. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.
  • Couper la viande en tranches assez épaisses, la remettre dans la sauce maintenue au chaud très doucement. Réserver.
  • Pendant la cuisson de la viande, éplucher les carottes, les tailler en tagliatelle à l'aide d'une mandoline ou d'un épluche- légumes et les cuire à l'eau bouillante salée en les gardant un peu croquants.
  • Dresser la viande au centre des assiettes l'arroser avec un peu de sauce et disposer les tagliatelle de carottes dessus.

 

Pour ma part, j'ai filtré ma sauce qui bien que mixé avec un excellent mixeur avait une texture épiasse et pas tout à fait assez lisse à mon goût, mais si vous voulez garder un aspect plus rustique, vous pouvez la laisser telle quelle!

 

Comme toujours, ces plats sont difficiles à photographier, je dois vous avouer que j'ai fait du service à l'assiette pour la photo, car en réalité, j'ai servi la viande et les carottes dans un grand plat! Moins chic mais plus convivial!