Volaille farcie aux champignons et truffe pour les fêtes
Lors du SBCS, il y a presque 15 jours, j'ai animé un atelier "Fêtes" à l'Abbaye Saint Léger.
C'était les dernières heures du salon, tout de suite après le déjeuner et il m'est arrivé un petit souci... j'avais besoin de ficelle de cuisine mais, l'ayant oubliée j'ai été bien embêtée pour mener ma recette à bien et j'ai promis à mes "élèves" de publier la recette et quelques photos supplémentaires.
Et puis, une fois rentrée à la maison maison, j'ai pensé que j'avais été bien, mais vraiment bien bête et qu'au lieu de faire ce que j'avais prévu, je n'avais qu'à improviser. J'ai donc modifié ma recette et elle n'en est que plus simple.
Si par hasard, le monsieur présent à cet atelier me lit, peut-il m'envoyer son adresse postale, je lui avais promis quelques chose mais je n'ai pas son adresse pour tenir mon engagement!
En partant d'un suprême de volaille avec l'os, ou, comme ici d'une cuisse partiellement désossée vous allez revisiter la volaille de Noël.
Pour cette recette, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade et demander à votre boucher de désosser vos morceaux, vous gagnerez du temps et le travail sera fait par un pro!
Pour la seveur truffe, j'utilise une excellent huile de truffe rapportée d'Italie 'mais facile à trouver mainteant en France) mais, comme je ne l'utilise pas quotidiennement, je la conserve dans la porte du frigo.
L'idéal pour ce plat est de tout préparer la veille et de finir la cuisson de la viande au four le lour "J".
VOLAILLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS ET TRUFFE
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Facile (si c'est le boucher qui désosse) Préparation : 35 mn Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes : 6 suprêmes de poulet, poularde ou pintade fermière Label Rouge 2 c.à soupe d'huile de truffe 2 échalotes ciselées 600 g de champignons de Paris 3 c.à soupe de fromage frais genre Philadelphia ou Saint Morêt le jus d'un citron 3 c.à soupe de crème liquide QS de beurre sel et poivre du moulin |
Les champignons : (la veille)
- Peler les champignons et en tailler la moitié en duxelles. Réserver les autres.
- Faire fondre les échalotes ciselées dans un peu de beurre et dès qu'elles sont transparentes, ajouter les champignons en duxelles.
- Cuire environ 5 à 7 minutes pour éliminer l'eau de végétation (s'il y en a trop, la jeter) puis incorporer le fromage frais et l'huile de truffe et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Les suprêmes :
- Parer les blancs de volaille en ôtant tous les petits nerfs et le gras si il y en a.
- Tirer sur la peau pour la décoller de la viande.
- Inciser la chair pour faire une sorte de portefeuille.
- Poser sur un papier-film, chair au dessus, saler et poivrer, déposer un grosse cuillerée de farce et fermer en rabattant le plus de peu sur la chair.
- Rouler dans le film en serrant bien.
- Porter une casserole d’eau à ébullition, laisser frémir et pocher la viande pendant 20 minutes. Laisser tiédir et ôter le film. Réserver au frais.
- Préchauffer les assiettes et réchauffer le « rôti » de suprême à la poêle jusqu’à ce qu’il soit un peu doré. Déglacer les sucs au jus de citron.
Finition et dressage:
- Tailler le reste des champignons en fines lamelles et les faire sauter vivement dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner et réserver.
- Dans une autre poêle saisir vivement la volaille réservée jusqu'à ce qu'elles soit dorée sur toutes ses faces.
- Débarraser avant de déglacer la pêle avec le jus de citron, faire réduire et verser la crème liquide. Donner un bouillon et assaisonner.
- Dresser sur des assiettes préchauffées en répartissant, la crème au milieu et les champignons autour.
- Poser la viande sur la crème.
Si vous n'avez pas d'huile de trufe, vous pouvez incorporer de la poudre de cèpes séchés dans vos champignons, car malheureusement, décembre, ce n'est plus la saison des cèpes!
Un autre variante, très bonne aussi, est de farcir la volaille avec un boudin blanc (peau enlevée, écrasé avec de l'huile de truffe) et de mettre des légumes anciens rôtis au four en accompagnement.