Velouté de haricots tarbais noiseté, crème de parmesan et pépites de foie gras
Voilà une entrée qui a tout d'une grande!
Il y a quelques temps j'ai eu le plaisir d'élaborer des recettes pour le haricot tarbais et j'ai ainsi découvert qu'il pouvait servir à autre chose qu'au cassoulet.
Parmi mes recettes, mes associations préférées ont été celles avec des coquilles Saint-Jacques mais aussi un velouté avec une crème de parmesan.
Ce velouté nous a énormément plu mais j'ai eu envie de le décliner dans une version plus festive. Les pépites de foie gras et le sel de truffes lui ont bien convenu aussi.
SI vous n'avez pas le temps de faire cuire les haricots selon la méthode classique, sachez qu'il existe des bocaux de haricots cuits au naturel qui sont délicieux et raccourcissent considérablement le temps de préparation.
VELOUTÉ DE HARICOTS À l'HUILE DE NOISETTE, CRÈME DE PARMESAN ET PÉPITES DE FOIE GRAS
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Facile Préparation (à prévoir la veille): 10 mn Cuisson: 45-50 mn si les haricots sont à cuire
Pour 4 personnes: Poir le velouté (méthode classique): 300 g de haricots tarbais 30 cl de crème liquide 20 cl de lait 1 noix de beurre 1 oignon doux des Cévennes 1 blanc de poireau 1 l de bouillon de volaille 1 noisette de beurre 2 c.à soupe d'huile de noisette Pour la mousse de parmesan: 80 g de parmesan 20 cl de lait 20 cl de crème liquide sel au piment d"Espelette Pour les pépites de foie gras: 1 bocal de foie gras Labeyrie à la fine Champagne sel à la truffe (vendu avec le foie gras) |
La veille:
Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
Le jour même:
Peler l’oignon, l’émincer et, à feu doux, dans une casserole, le faire fondre doucement dans le beurre. Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Cuire environ une minute en remuant. Jeter l’eau de trempage des haricots, les mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons.
Égoutter les haricots (ou éventuellement ouvrir un bocal) garder le bouillon de cuisson.
Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée.
Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon. Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Pour la crème de parmesan:`
Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé.
Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu. Émulsionner au mixer et réserver au chaud.
Dressage:
Verser le velouté dans une assiette creuse, déposer un peu de mousse de parmesan au centre. Détailler des petits morceaux de foie gras et les répartir autour de la crème de parmesan.
Saler avec le sel à la truffe.
Servir le reste de crème au parmesan et le sel à la truffe à côté.
Déguster avec du pain de campagne grillé.
Si vous n'aimez pas le foie gras (si, si, j'en connais)vous pouvez jouer la version Roquefort en remplaçant les pépites de foie gras par du fromage et quelques morceaux de noix. Faites alors abstraction de la crème de parmesan et du sel à la truffe, ne salez pas trop non plus et poivrez au piment d'Espelette.
Passez une bonne journée, à demain.